Гуляш по-венгерски (суп)

Name: Гуляш по-венгерски (суп)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Венгерская кухня
Ingredients: Говядина (голяшка или лопатка), нарезанная кубиками — 700 г; Смалец (топлёное сало) или растительное масло — 60 мл; Репчатый лук — 3 крупные головки (450 г); Чеснок — 3 зубчика; Паприка молотая сладкая — 3 ст. л.; Паприка молотая острая (по желанию) — 1/2 ч. л.; Тмин, целые семена — 1 ч. л.; Лавровый лист — 2 шт.; Картофель — 5 шт. (600 г); Морковь — 1 шт. (100 г); Болгарский перец — 1 шт.; Помидор свежий — 1 шт.; Мука пшеничная (для клёцок чипетке) — 100 г; Яйцо (для клёцок чипетке) — 1 шт.; Соль — по вкусу; Вода или говяжий бульон — 2,5 л

Сложность: среднеПодготовка: 30 минГотовка: 100 минПорций: 6

Гуляш — само слово и понятие, вокруг которого чаще всего возникает путаница за пределами Венгрии. Для венгров «гуляш» (gulyás) — это прежде всего суп, дословно «пища гуляша», то есть пастуха: с IX века венгерские пастухи-скотоводы готовили это блюдо в подвешенном над костром чугунном котле бограч, уваривая мясо с луком до состояния наваристой похлёбки. Красный перец паприка, без которого сегодня невозможно представить гуляш, попал в Венгрию лишь в XVI-XVII веках, а привычный ярко-красный цвет и вкус блюдо приобрело только в XIX веке. Важно понимать: то блюдо, которое во многих странах, включая Россию, называют «гуляшом» — густое рагу из тушёного мяса почти без жидкости, — в самой Венгрии носит другое название, пёркёльт (pörkölt), и считается отдельным блюдом. Настоящий венгерский гуляш — это именно суп с картофелем, овощами и маленькими щипаными клёцками чипетке, наваристый, но жидкий, который едят ложкой как полноценный обед. Немецкий гуляшсуппе, встречающийся в немецкой кухне, — более поздняя австро-немецкая адаптация того же венгерского пастушьего супа, тогда как рецепт ниже воспроизводит именно венгерскую версию с чипетке и характерной техникой снятия кастрюли с огня перед добавлением паприки, чтобы специя не подгорела и не начала горчить.

Ингредиенты

Говядина (голяшка или лопатка), нарезанная кубиками700 г
Смалец (топлёное сало) или растительное масло60 мл
Репчатый лук3 крупные головки (450 г)
Чеснок3 зубчика
Паприка молотая сладкая3 ст. л.
Паприка молотая острая (по желанию)1/2 ч. л.
Тмин, целые семена1 ч. л.
Лавровый лист2 шт.
Картофель5 шт. (600 г)
Морковь1 шт. (100 г)
Болгарский перец1 шт.
Помидор свежий1 шт.
Мука пшеничная (для клёцок чипетке)100 г
Яйцо (для клёцок чипетке)1 шт.
Сольпо вкусу
Вода или говяжий бульон2,5 л

Приготовление

1
Мясо нарежьте кубиками со стороной около 2 см и обсушите бумажным полотенцем.
2
В большой толстостенной кастрюле или казане разогрейте смалец, обжарьте мелко нарезанный лук на среднем огне 10-12 минут до мягкости и прозрачности, не давая ему подрумяниться.
3
Снимите кастрюлю с огня и всыпьте сладкую и острую паприку, быстро перемешайте — паприка не должна соприкасаться с открытым огнём дольше пары секунд, иначе она подгорит и станет горчить.
4
Верните кастрюлю на средний огонь, добавьте мясо, чеснок, тмин и лавровый лист, обжаривайте, помешивая, 5-7 минут, пока мясо не покроется ароматной луково-паприковой массой.
5
Влейте немного воды, накройте крышкой и тушите на слабом огне 1-1,5 часа, подливая воду небольшими порциями по мере выкипания, пока мясо не станет мягким.
6
Пока мясо тушится, приготовьте тесто для чипетке: смешайте муку, яйцо и щепотку соли, замесите крутое тесто, накройте плёнкой и оставьте отдохнуть на 15 минут.
7
Когда мясо станет мягким, влейте оставшуюся воду или бульон, доведите до кипения, добавьте нарезанный кубиками картофель, морковь и болгарский перец.
8
Варите 15-20 минут до готовности картофеля, добавьте нарезанный кубиками помидор.
9
Отщипывайте от теста для чипетке маленькие кусочки размером с ноготь и бросайте прямо в кипящий суп, варите ещё 5-7 минут до готовности клёцок.
10
Посолите по вкусу, дайте супу настояться 5-10 минут под крышкой и разлейте по глубоким тарелкам.

Частые вопросы

Чем гуляш отличается от пёркёльта?

Гуляш (gulyás) в самой Венгрии — это суп с картофелем, овощами и клёцками чипетке, тогда как пёркёльт — густое тушёное мясо почти без жидкости в паприковом соусе, которое многие иностранцы по ошибке называют «гуляшом».

Что такое чипетке?

Чипетке (csipetke) — маленькие щипаные клёцки из крутого пресного теста, которые отщипывают пальцами прямо над кипящим супом; они отличаются от обычной лапши неровной формой и плотной текстурой.

Почему паприку нужно добавлять при снятой с огня кастрюле?

Молотая паприка содержит сахар и быстро подгорает при прямом контакте с раскалённым жиром на открытом огне, приобретая горький привкус, поэтому её всегда вмешивают в слегка остывший жир, а затем возвращают кастрюлю на плиту.