Мегьлевеш

Name: Мегьлевеш
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Венгерская кухня
Ingredients: Вишня свежая или замороженная, без косточек — 600 г; Вода — 700 мл; Сахар — 100-150 г (по вкусу и кислотности вишни); Корица, палочка — 1 шт.; Гвоздика — 2-3 шт.; Сметана или жирные сливки — 200 г; Мука пшеничная (для загущения, по желанию) — 1 ст. л.; Щепотка соли — 1 щепотка; Цедра лимона — по желанию

Сложность: легкоПодготовка: 15 минГотовка: 20 минПорций: 4

Холодный вишнёвый суп мегьлевеш родился в венгерских крестьянских кухнях как способ ухватить короткий сезон кислой вишни, которая созревает в венгерских садах в конце весны — начале лета и быстро осыпается с деревьев. Свежесобранную вишню варили в компот, а затем заправляли сметаной, сахаром, корицей и гвоздикой — так получался густой кисло-сладкий суп, который можно было охладить или заморозить и растянуть удовольствие короткого урожая на самые жаркие дни венгерского лета. В Венгрии мегьлевеш подают и как холодную закуску перед основным блюдом, и как самостоятельный десерт, а созревание вишни исторически совпадало с еврейским праздником Шавуот, из-за чего суп занимает особое место и в венгерско-еврейской кулинарной традиции. У каждой венгерской семьи — собственный рецепт мегьлевеша с чуть иными пропорциями сладости, специй и густоты.

Ингредиенты

Вишня свежая или замороженная, без косточек600 г
Вода700 мл
Сахар100-150 г (по вкусу и кислотности вишни)
Корица, палочка1 шт.
Гвоздика2-3 шт.
Сметана или жирные сливки200 г
Мука пшеничная (для загущения, по желанию)1 ст. л.
Щепотка соли1 щепотка
Цедра лимонапо желанию

Приготовление

1
Вишню переберите, при необходимости разморозьте и удалите косточки.
2
В кастрюле соедините вишню, воду, сахар, корицу, гвоздику и щепотку соли, доведите до кипения.
3
Убавьте огонь и варите на слабом кипении 10-12 минут, пока вишня не станет мягкой, а сироп не приобретёт насыщенный рубиновый цвет.
4
Извлеките из кастрюли корицу и гвоздику.
5
В отдельной миске смешайте сметану с мукой до однородности, разведите несколькими ложками горячего вишнёвого сиропа, чтобы сметана не свернулась.
6
Тонкой струйкой влейте разведённую сметану обратно в кастрюлю, постоянно помешивая.
7
Прогрейте суп на слабом огне ещё 2-3 минуты, не доводя до сильного кипения, затем снимите с плиты.
8
При желании добавьте немного цедры лимона для свежести аромата.
9
Остудите суп до комнатной температуры, затем уберите в холодильник минимум на 3-4 часа.
10
Подавайте хорошо охлаждённым, при желании украсив ложкой сметаны и целыми ягодами вишни.

Частые вопросы

Можно ли использовать замороженную вишню?

Да, замороженная вишня отлично подходит и даже упрощает приготовление — размораживать её отдельно не обязательно, можно сразу варить с водой и сахаром, слегка увеличив время готовки.

Суп подают как первое блюдо или как десерт?

И то и другое: в Венгрии мегьлевеш одинаково часто подают холодной закуской перед основным блюдом в жаркий день и как самостоятельный десерт после обеда.

Зачем разводить сметану горячим сиропом перед добавлением в суп?

Постепенное подогревание сметаны небольшим количеством горячей жидкости (темперирование) предотвращает её сворачивание при контакте с горячим супом, сохраняя гладкую однородную текстуру.