Фасолевый суп «Йокаи»

Name: Фасолевый суп «Йокаи»
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 25 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Венгерская кухня
Ingredients: Фасоль сушёная пёстрая (типа пинто) — 300 г; Копчёная свиная рулька или голяшка — 400 г; Копчёная колбаса (дебреценская или похожая) — 200 г; Морковь — 2 шт.; Корень петрушки — 1 шт.; Корень сельдерея — 100 г; Репчатый лук — 1 крупная головка; Чеснок — 3 зубчика; Паприка молотая сладкая — 2 ст. л.; Томатная паста — 2 ст. л.; Лавровый лист — 1 шт.; Майоран сушёный — 1/2 ч. л.; Мука пшеничная (для поджарки рантёш) — 2 ст. л.; Смалец или растительное масло — 3 ст. л.; Сметана, для подачи — 100 г; Свежая петрушка, для подачи — по желанию; Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 25 минГотовка: 120 минПорций: 6

Бableves «Йокаи» назван в честь венгерского писателя Мора Йокаи (1825-1904), одного из самых читаемых авторов XIX века, который был завсегдатаем небольшого трактира в курортном городке Балатонфюред на озере Балатон и неизменно заказывал там густой фасолевый суп с копчёностями — со временем блюдо получило имя знаменитого гостя. В 2005 году, к 180-летию со дня рождения писателя, в Венгрии даже проводили кулинарный конкурс на лучший фасолевый суп в его честь. От более простых фасолевых супов «Йокаи бableves» отличает щедрое использование копчёного мяса — свиной рульки и колбасы — а также характерное загущение мучной поджаркой рантёш, благодаря которому суп приобретает бархатистую густую консистенцию. Подают его непременно со сметаной, а сам суп настолько сытный, что вполне может заменить полноценный обед.

Ингредиенты

Фасоль сушёная пёстрая (типа пинто)300 г
Копчёная свиная рулька или голяшка400 г
Копчёная колбаса (дебреценская или похожая)200 г
Морковь2 шт.
Корень петрушки1 шт.
Корень сельдерея100 г
Репчатый лук1 крупная головка
Чеснок3 зубчика
Паприка молотая сладкая2 ст. л.
Томатная паста2 ст. л.
Лавровый лист1 шт.
Майоран сушёный1/2 ч. л.
Мука пшеничная (для поджарки рантёш)2 ст. л.
Смалец или растительное масло3 ст. л.
Сметана, для подачи100 г
Свежая петрушка, для подачипо желанию
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Фасоль замочите в холодной воде на 8-12 часов, затем промойте.
2
Копчёную рульку залейте свежей водой, доведите до кипения, снимите пену, варите на слабом огне 1 час.
3
Добавьте к рульке замоченную фасоль и продолжайте варить ещё 40-50 минут до мягкости фасоли и мяса.
4
Морковь, корень петрушки и сельдерея нарежьте кубиком, добавьте в кастрюлю вместе с нарезанной копчёной колбасой, варите ещё 15 минут.
5
Отдельно обжарьте мелко нарезанный лук на смальце до золотистого цвета, снимите с огня, всыпьте паприку, быстро перемешайте.
6
Добавьте к луку томатную пасту и раздавленный чеснок, слегка обжарьте, затем переложите массу в кастрюлю с супом.
7
Для загущения приготовьте рантёш: обжарьте муку на сухой сковороде до светло-золотистого цвета, разведите холодной водой до однородности без комков, влейте в суп тонкой струйкой, помешивая.
8
Добавьте лавровый лист и майоран, варите ещё 10-15 минут до заметного загустения супа.
9
Извлеките рульку, отделите мясо от кости, нарежьте и верните мясо в суп.
10
Посолите и поперчите по вкусу, подавайте горячим со сметаной и рубленой петрушкой.

Частые вопросы

Чем этот суп отличается от обычного фасолевого супа?

Ключевые отличия — щедрое количество копчёного мяса (рульки и колбасы) и характерное загущение мучной поджаркой рантёш, придающей супу бархатистую густую консистенцию, а также имя знаменитого писателя, в честь которого он назван.

Можно ли заменить пёструю фасоль другим сортом?

Да, подойдёт любая некрупная сухая фасоль, например обычная белая или красная, хотя традиционно используют именно пёструю венгерскую фасоль типа чоба.

Что такое рантёш и зачем он нужен?

Рантёш (rántás) — классическая венгерская мучная поджарка на жиру, которой загущают супы и соусы; без неё суп получится более жидким и менее насыщенным по текстуре.