Хуслевеш

Name: Хуслевеш
Prep time: 20 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 20 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Венгерская кухня
Ingredients: Курица (целиком или крупными кусками) — 1,2 кг; Говядина на кости (по желанию, для более насыщенного бульона) — 300 г; Морковь — 3 шт.; Корень петрушки — 2 шт.; Корень сельдерея — 150 г; Репчатый лук, неочищенный (в шелухе) — 1 крупная головка; Кольраби (по желанию) — 1 шт.; Лавровый лист — 2 шт.; Душистый перец горошком — 4 шт.; Соль — по вкусу; Тонкая лапша (cérnametélt) или мелкая вермишель, для подачи — 150 г; Свежая петрушка, для подачи — по желанию; Вода — 3 л

Сложность: легкоПодготовка: 20 минГотовка: 120 минПорций: 6

Хуслевеш — прозрачный мясной бульон с кореньями, который в венгерских семьях традиционно открывает воскресный обед и считается фундаментом всей домашней кухни страны: за ним неизменно следует второе блюдо, а сам бульон нередко называют «воскресным супом» (vasárnapi húsleves). Готовят его медленно, на самом слабом огне, из курицы, а часто и говядины на кости вместе с щедрым набором кореньев — моркови, петрушки, сельдерея и кольраби, — при этом лук традиционно варят прямо в шелухе, чтобы бульон приобрёл красивый золотистый оттенок. Подают хуслевеш с тонкой домашней лапшой cérnametélt («нитяная лапша») или, в более праздничном варианте, с печёночными клёцками майгомбоц. Как и во многих европейских кухнях, этот наваристый бульон в венгерских семьях традиционно считают согревающим и восстанавливающим блюдом, которое готовят и для больных, и по случаю праздничного стола.

Ингредиенты

Курица (целиком или крупными кусками)1,2 кг
Говядина на кости (по желанию, для более насыщенного бульона)300 г
Морковь3 шт.
Корень петрушки2 шт.
Корень сельдерея150 г
Репчатый лук, неочищенный (в шелухе)1 крупная головка
Кольраби (по желанию)1 шт.
Лавровый лист2 шт.
Душистый перец горошком4 шт.
Сольпо вкусу
Тонкая лапша (cérnametélt) или мелкая вермишель, для подачи150 г
Свежая петрушка, для подачипо желанию
Вода3 л

Приготовление

1
Курицу и говядину промойте, положите в большую кастрюлю и залейте холодной водой — начинать варку нужно именно с холодной воды, чтобы бульон получился прозрачным.
2
Доведите до кипения на среднем огне, тщательно снимите всю пену шумовкой.
3
Лук не очищайте от шелухи, а лишь тщательно вымойте — шелуха придаст бульону характерный золотистый оттенок; добавьте его в кастрюлю целиком.
4
Убавьте огонь до минимального, чтобы бульон едва заметно подрагивал, но не бурлил, и варите 1-1,5 часа до готовности мяса.
5
Крупно нарежьте морковь, корень петрушки, сельдерей и кольраби, добавьте в кастрюлю вместе с лавровым листом и душистым перцем.
6
Продолжайте варить на очень слабом огне ещё 40-50 минут, пока овощи не станут мягкими, а бульон не приобретёт насыщенный золотистый цвет и аромат.
7
Посолите бульон ближе к концу варки, чтобы соль не сделала мясо жёстким.
8
Выньте мясо и овощи из бульона, при желании выньте луковицу с шелухой и выбросьте её.
9
Процедите бульон через мелкое сито, отдельно отварите тонкую лапшу до готовности.
10
Разлейте бульон по тарелкам с лапшой, кусочками моркови и мяса, посыпьте свежей петрушкой.

Частые вопросы

Зачем варить лук прямо в шелухе?

Луковая шелуха при долгой варке отдаёт бульону характерный золотистый цвет без использования красителей — этот приём типичен для венгерской и многих соседних кухонь Центральной Европы.

Почему бульон нужно начинать варить с холодной воды?

Постепенный нагрев позволяет белкам медленно сворачиваться и подниматься на поверхность в виде пены, которую легко снять, — при закладке мяса в кипяток бульон получится мутным.

Чем заменить лапшу cérnametélt при подаче?

Подойдёт любая тонкая яичная лапша или вермишель; в более праздничной подаче лапшу заменяют на печёночные клёцки майгомбоц или манные клёцки гризгомбоц.