Тажин с курицей и оливками

Name: Тажин с курицей и оливками
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 5 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Марокканская кухня
Ingredients: Курица (разделанная на порционные куски) — 1,3 кг; Репчатый лук — 2 крупные головки (300 г); Чеснок — 4 зубчика; Оливковое масло — 4 ст. л.; Имбирь молотый — 1 ч. л.; Куркума молотая — 1 ч. л.; Шафран, нити — щепотка; Молотый кумин (зира) — 1 ч. л.; Маринованный лимон (лимон конфи) — 2 шт.; Зелёные оливки марокканские (или пиканолин) — 150 г; Кинза свежая, пучок — 1 пучок; Петрушка свежая, пучок — 1 пучок; Куриный бульон или вода — 300 мл; Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 25 минГотовка: 65 минПорций: 4

Тажин получил название от конической глиняной посуды с высокой крышкой, в которой готовится: пар конденсируется на стенках купола и стекает обратно, позволяя тушить мясо почти без добавления жидкости. Сочетание курицы, маринованного лимона и оливок — джадж мкалли — считается одним из главных блюд классической кухни Феса, города, где сформировалась марокканская придворная кулинарная традиция. Маринованный лимон (лимон конфи) — уникальный для магрибской кухни ингредиент: цитрусы неделями выдерживают в соли и собственном соке, после чего их кожура становится мягкой и приобретает глубокий ферментированный вкус, непохожий на вкус свежего лимона.

Ингредиенты

Курица (разделанная на порционные куски)1,3 кг
Репчатый лук2 крупные головки (300 г)
Чеснок4 зубчика
Оливковое масло4 ст. л.
Имбирь молотый1 ч. л.
Куркума молотая1 ч. л.
Шафран, нитищепотка
Молотый кумин (зира)1 ч. л.
Маринованный лимон (лимон конфи)2 шт.
Зелёные оливки марокканские (или пиканолин)150 г
Кинза свежая, пучок1 пучок
Петрушка свежая, пучок1 пучок
Куриный бульон или вода300 мл
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Куски курицы промойте, обсушите бумажным полотенцем и посолите со всех сторон.
2
Лук нарежьте тонкими полукольцами, чеснок мелко нарубите или пропустите через пресс.
3
В тажине или толстостенной кастрюле разогрейте оливковое масло на среднем огне, выложите лук и обжаривайте 6-7 минут до мягкости и лёгкой прозрачности, не давая подрумяниться.
4
Добавьте чеснок, имбирь, куркуму, размятые в ступке нити шафрана и кумин, прогрейте специи в масле с луком 1 минуту, постоянно помешивая.
5
Выложите куски курицы, переверните несколько раз, чтобы они покрылись луково-пряной массой со всех сторон.
6
Свяжите кинзу и петрушку нитью в пучок и уложите поверх курицы, влейте бульон, доведите до кипения.
7
Убавьте огонь до слабого, накройте крышкой (или конусом тажина) и томите 40-45 минут, изредка поливая курицу образовавшимся соусом, пока мясо не станет мягким и не будет легко отделяться от кости.
8
Извлеките пучок зелени, добавьте четвертинки маринованного лимона (без мякоти, если она слишком солёная) и целые оливки, готовьте ещё 10 минут без крышки, чтобы соус слегка загустел.
9
Попробуйте соус на соль — маринованный лимон и оливки уже солёные, досаливайте осторожно — и приправьте свежемолотым чёрным перцем.
10
Подавайте тажин прямо в глиняной посуде, горячим, с пшеничным хлебом хобз для промакивания соуса.

Частые вопросы

Что делать, если нет глиняного тажина?

Блюдо прекрасно готовится в обычной толстостенной кастрюле или казане с плотной крышкой — главное, чтобы посуда хорошо удерживала пар и тепло на медленном огне.

Чем заменить маринованный лимон, если его нет?

Полноценной замены нет, но можно использовать цедру обычного лимона, тонко снятую и слегка притушенную вместе с курицей, добавив чуть больше соли — вкус будет менее глубоким, но похожим по направлению.

Какие оливки лучше использовать?

Традиционно берут марокканские зелёные оливки пиканолин или бельди, слегка горьковатые и плотные; при их отсутствии подойдут любые крупные зелёные оливки без косточек, но не маслянисто-чёрные калифорнийские консервы.