Тажин с говядиной и черносливом

Name: Тажин с говядиной и черносливом
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 50 min
Total time: 2 h 15 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Марокканская кухня
Ingredients: Говядина (лопатка или голяшка) на тушение — 900 г; Репчатый лук — 2 крупные головки (300 г); Чеснок — 3 зубчика; Чернослив вяленый без косточек — 250 г; Миндаль очищенный целый — 80 г; Кунжут белый, для подачи — 1 ст. л.; Мёд — 2 ст. л.; Палочка корицы — 1 шт.; Корица молотая — 1 ч. л.; Имбирь молотый — 1 ч. л.; Куркума молотая — 1/2 ч. л.; Шафран, нити — щепотка; Растительное масло — 3 ст. л.; Сливочное масло — 1 ст. л.; Вода — 600 мл; Соль — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 25 минГотовка: 110 минПорций: 4

Сладко-солёные тажины с сухофруктами — одна из самых узнаваемых черт марокканской кухни, отражающая андалузское и мавританское наследие, где сахар, мёд и пряности вроде корицы традиционно сочетались с мясом. Похожее по духу праздничное блюдо м'рузия готовят из баранины с изюмом, мёдом и большим количеством специй рас-эль-ханут, обычно на праздник Ид аль-Адха; версия с говядиной и черносливом — более повседневный, но не менее почитаемый вариант этой сладко-пряной тушёной традиции. Долгое медленное тушение на слабом огне — общий принцип для всех марокканских тажинов, позволяющий жёстким отрубам мяса стать полностью мягкими без варки на сильном кипении.

Ингредиенты

Говядина (лопатка или голяшка) на тушение900 г
Репчатый лук2 крупные головки (300 г)
Чеснок3 зубчика
Чернослив вяленый без косточек250 г
Миндаль очищенный целый80 г
Кунжут белый, для подачи1 ст. л.
Мёд2 ст. л.
Палочка корицы1 шт.
Корица молотая1 ч. л.
Имбирь молотый1 ч. л.
Куркума молотая1/2 ч. л.
Шафран, нитищепотка
Растительное масло3 ст. л.
Сливочное масло1 ст. л.
Вода600 мл
Сольпо вкусу

Приготовление

1
Говядину нарежьте крупными кусками по 4-5 см, лук нарежьте полукольцами.
2
В казане разогрейте растительное масло на среднем огне, обжарьте говядину партиями по 3-4 минуты до румяной корочки со всех сторон, переложите на тарелку.
3
В том же казане обжарьте лук 5-6 минут до мягкости, добавьте чеснок, имбирь, куркуму, размятый шафран и палочку корицы, прогрейте 1 минуту.
4
Верните говядину в казан, залейте водой так, чтобы мясо было почти полностью покрыто, посолите, доведите до кипения и снимите пену.
5
Убавьте огонь до слабого, накройте крышкой и тушите 1,5-1,75 часа, пока мясо не станет мягким и легко не будет протыкаться вилкой.
6
Пока мясо тушится, чернослив залейте тёплой водой на 15 минут для набухания, миндаль обжарьте на сухой сковороде 3-4 минуты до золотистого цвета, помешивая.
7
Когда мясо станет мягким, извлеките его из соуса, а сам соус уварите на среднем огне без крышки 10-15 минут до густоты соуса средней консистенции.
8
Добавьте в соус чернослив, молотую корицу, мёд и сливочное масло, верните мясо, готовьте вместе ещё 15-20 минут на слабом огне, пока чернослив не размягчится, а соус не приобретёт глянцевую карамельную консистенцию.
9
Попробуйте на соль и сладость, при желании добавьте ещё немного мёда.
10
Подавайте тажин, выложив мясо и чернослив горкой, полив соусом, посыпав обжаренным миндалём и кунжутом.

Частые вопросы

Можно ли приготовить тажин с бараниной вместо говядины?

Да, баранина — даже более традиционный вариант этого блюда; время тушения примерно такое же, но лопатка баранины станет мягкой чуть быстрее говяжьей голяшки.

Почему соус нужно уваривать отдельно от мяса?

Это позволяет получить густой, насыщенный соус карамельной консистенции, не переварив при этом уже готовое мясо на сильном огне.

Можно ли уменьшить количество мёда?

Да, сладость легко регулируется по вкусу — уменьшите мёд до 1 ст. л., если предпочитаете более выраженный солёно-пряный, а не сладкий баланс вкуса.