Тархана чорбасы

Name: Тархана чорбасы
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h
Yield: 4 порций
Cuisine: Турецкая кухня
Ingredients: Сушёная тархана (готовая, покупная) — 150 г; Вода тёплая (для замачивания тарханы) — 300 мл; Репчатый лук — 1 средняя головка (100 г); Чеснок — 2 зубчика; Томатная паста — 1 ст. л.; Сливочное масло — 40 г; Овощной или куриный бульон — 900 мл; Хлопья острого перца (пул бибер) — 1/2 ч. л.; Сушёная мята — по вкусу, для подачи; Соль — по вкусу

Сложность: легкоПодготовка: 30 минГотовка: 30 минПорций: 4

Тархана — древний способ консервации пищи, уходящий корнями в кочевую тюркскую традицию Центральной Азии, где смесь йогурта, пшеничной муки, овощей и трав ферментировали, а затем высушивали на солнце в виде крошки или лепёшек, чтобы сохранить запасы на зиму. Практически в каждой анатолийской деревне существует собственный рецепт тарханы с разным набором овощей и специй, передаваемый из поколения в поколение. Приготовление тарханы с нуля — трудоёмкий процесс, растянутый на несколько дней брожения и сушки, поэтому в современном домашнем хозяйстве чаще используют уже готовую сушёную тархану, купленную на рынке или у бабушек в деревне.

Ингредиенты

Сушёная тархана (готовая, покупная)150 г
Вода тёплая (для замачивания тарханы)300 мл
Репчатый лук1 средняя головка (100 г)
Чеснок2 зубчика
Томатная паста1 ст. л.
Сливочное масло40 г
Овощной или куриный бульон900 мл
Хлопья острого перца (пул бибер)1/2 ч. л.
Сушёная мятапо вкусу, для подачи
Сольпо вкусу

Приготовление

1
Сушёную тархану залейте тёплой водой и оставьте набухать на 20-25 минут, периодически перемешивая, пока не образуется густая кашицеобразная масса без сухих комков.
2
Лук и чеснок мелко нарежьте.
3
В кастрюле растопите сливочное масло на среднем огне, выложите лук и обжаривайте 5-6 минут до мягкости и золотистого цвета.
4
Добавьте чеснок, готовьте 1 минуту, затем введите томатную пасту и прогрейте ещё 1-2 минуты, помешивая.
5
Влейте бульон, доведите до кипения.
6
Добавьте набухшую тархану, тщательно размешайте венчиком, чтобы не осталось комочков.
7
Убавьте огонь до слабого и варите суп 20-25 минут, часто помешивая, чтобы тархана не пригорала ко дну — суп должен загустеть до консистенции жидкой каши.
8
При слишком густой консистенции добавьте немного горячей воды или бульона, доведя до желаемой густоты.
9
Посолите по вкусу, добавьте хлопья острого перца, перемешайте.
10
Разлейте по тарелкам, посыпьте сушёной мятой, при желании подайте с гренками или свежим хлебом.

Частые вопросы

Можно ли приготовить тархану самостоятельно?

Да, но это долгий процесс: тесто из йогурта, муки, дрожжей и протёртых овощей ферментируют несколько дней, затем сушат крупными кусками на солнце и растирают в крошку — весь цикл занимает около недели.

Почему суп нужно часто помешивать во время варки?

Тархана содержит муку и легко прилипает и пригорает ко дну кастрюли, особенно когда суп загустевает — постоянное помешивание предотвращает это и даёт равномерную консистенцию.

Чем тархана чорбасы отличается от других турецких супов на йогурте?

В отличие от йогурт чорбасы, где йогурт добавляют свежим в конце варки, в тархане йогурт уже ферментирован вместе с мукой и овощами и высушен заранее, что даёт супу более насыщенный, слегка кисловатый и сложный вкус.