Дюгюн чорбасы

Name: Дюгюн чорбасы
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h
Yield: 4 порций
Cuisine: Турецкая кухня
Ingredients: Баранина на кости (лопатка или голяшка) — 500 г; Репчатый лук — 1 шт. (для бульона); Лавровый лист — 1 шт.; Чёрный перец горошком — 5 шт.; Сливочное масло — 60 г; Мука пшеничная — 3 ст. л.; Яичные желтки — 2 шт.; Лимонный сок — 2 ст. л.; Молотая паприка сладкая — 1 ч. л.; Хлопья острого перца (пул бибер) — 1/2 ч. л.; Вода — 1,5 л; Соль — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 20 минГотовка: 100 минПорций: 4

Дюгюн чорбасы, буквально «свадебный суп», исторически подавали как обязательное блюдо на многодневных анатолийских свадебных торжествах, где нужно было накормить сытной и недорогой едой большое количество гостей. По распространённой в Турции легенде, рецепт связывают с придворными поварами времён Османской империи, готовившими подобные наваристые супы с загустителем из муки и яично-лимонной заправкой для торжественных приёмов. Сегодня это блюдо вышло далеко за пределы свадебного стола и подаётся в ресторанах и локанте по всей стране круглый год, особенно в холодное время.

Ингредиенты

Баранина на кости (лопатка или голяшка)500 г
Репчатый лук1 шт. (для бульона)
Лавровый лист1 шт.
Чёрный перец горошком5 шт.
Сливочное масло60 г
Мука пшеничная3 ст. л.
Яичные желтки2 шт.
Лимонный сок2 ст. л.
Молотая паприка сладкая1 ч. л.
Хлопья острого перца (пул бибер)1/2 ч. л.
Вода1,5 л
Сольпо вкусу

Приготовление

1
Баранину промойте, залейте холодной водой, доведите до кипения и слейте первую воду вместе с пеной — это сделает бульон более чистым.
2
Залейте мясо свежей водой, добавьте целую луковицу, лавровый лист и перец горошком, доведите до кипения, убавьте огонь и варите 1,5-2 часа под крышкой, пока мясо не станет полностью мягким и не будет отходить от кости.
3
Выньте мясо, остудите, отделите от костей и мелко нарежьте или разберите на волокна.
4
Бульон процедите через сито, у вас должно получиться около 1,2 л жидкости; при необходимости долейте воды до этого объёма.
5
В чистой кастрюле растопите половину сливочного масла, всыпьте муку и обжаривайте на среднем огне 2-3 минуты, постоянно помешивая, до золотистого орехового цвета.
6
Тонкой струйкой влейте тёплый процеженный бульон в мучную основу, постоянно взбивая венчиком, чтобы не образовались комочки, доведите до слабого кипения.
7
Добавьте нарезанное мясо, варите на слабом огне 10-15 минут, чтобы вкусы соединились, посолите по вкусу.
8
Желтки взбейте с лимонным соком, влейте пару половников горячего супа тонкой струйкой при постоянном помешивании (темперирование), затем верните смесь в кастрюлю и прогрейте 2-3 минуты, не доводя до кипения.
9
В маленькой сковороде растопите оставшееся масло с паприкой и хлопьями острого перца до насыщенного красного цвета.
10
Разлейте суп по тарелкам и полейте каждую порцию острым перечным маслом перед подачей.

Частые вопросы

Можно ли заменить баранину говядиной?

Да, говяжья голяшка или лопатка дадут похожий результат по наваристости бульона, хотя вкус будет немного менее насыщенным и характерным, чем у баранины.

Зачем нужна мучная основа (ру) в этом супе?

Обжаренная в масле мука не только слегка загущает бульон, но и придаёт супу лёгкий ореховый привкус, характерный для многих турецких супов на основе бульона.

Как правильно вмешать яично-лимонную заправку, чтобы суп не свернулся?

Желтки с лимонным соком нужно постепенно разбавлять горячим бульоном небольшими порциями (темперировать), прежде чем вернуть смесь в кастрюлю, и после этого суп больше не кипятить, а только прогревать.