Шурпа
Шурпа (шурва, шорпо) — один из древнейших супов Средней Азии и Ближнего Востока, известный с домонгольских времен; само слово имеет персидские корни и означает попросту «суп». В Узбекистане шурпу традиционно готовят из баранины на кости с крупно нарезанными овощами — в отличие от многих других супов региона, здесь овощи не измельчают, а оставляют крупными кусками, чтобы блюдо было одновременно и первым, и вторым. Особенно почитаема шурпа в Ферганской долине и Ташкенте, где ее подают на дастархан по случаю больших семейных праздников и поминок.
Ингредиенты
- Баранина на кости (грудинка или лопатка)Для бульона800 г
- ВодаДля бульона2,5 л
- Лук репчатыйДля бульона1 шт (целиком)
- Перец черный горошкомДля бульона8 шт
- Лавровый листДля бульона2 шт
- СольДля бульонапо вкусу
- КартофельДля супа5 шт (крупных)
- МорковьДля супа2 шт
- Лук репчатыйДля супа2 шт
- Помидоры мясистыеДля супа3 шт
- Болгарский перецДля супа1 шт
- ЧеснокДля супа1 головка (целиком, не разбирая на зубчики)
- ЗираДля супа1 ч. л.
- Кориандр молотыйДля супа1 ч. л.
- Острый стручковый перецДля супа1 шт (по желанию)
- Курдючный жир или растительное маслоДля супа2 ст. л.
- Зелень (кинза, укроп, базилик)Для подачи1 пучок
Приготовление
- 1
Баранину промойте, крупно нарежьте кусками по 4–5 см вместе с косточкой. Залейте холодной водой, доведите до кипения на сильном огне.
- 2
Как только вода закипит, снимите пену шумовкой — от этого зависит прозрачность бульона. Убавьте огонь до слабого, добавьте целую очищенную луковицу, лавровый лист и перец горошком.
- 3
Варите бульон на медленном огне под приоткрытой крышкой 1,5–2 часа, пока мясо не станет мягким и легко не будет отделяться от кости. За 20 минут до готовности посолите.
- 4
Пока варится бульон, очистите картофель и морковь. Картофель нарежьте крупными дольками (по 2–4 части на клубень), морковь — толстыми кружками или брусками.
- 5
Лук для супа нарежьте кольцами или полукольцами, болгарский перец — крупными полосками, помидоры обдайте кипятком, снимите кожицу и нарежьте дольками.
- 6
Готовое мясо выньте из бульона, отделите от кости при желании (можно оставить на кости), верните в кастрюлю. Вареную луковицу и лавровый лист выбросьте.
- 7
В отдельной сковороде разогрейте курдючный жир или масло, обжарьте нарезанный лук до золотистости, добавьте морковь, готовьте 3–4 минуты, затем помидоры и болгарский перец — тушите 5 минут до размягчения.
- 8
Переложите обжаренные овощи в бульон, добавьте картофель, зиру, молотый кориандр и целую головку чеснока (не разбирая на зубчики, только снимите верхнюю шелуху).
- 9
Если любите острое, положите целый стручок острого перца, не прокалывая его — тогда суп получит легкий аромат без чрезмерной остроты. Варите 25–30 минут до мягкости картофеля.
- 10
Попробуйте на соль, при необходимости досолите и поперчите. Дайте супу настояться под крышкой 10–15 минут перед подачей.
- 11
Разлейте шурпу по глубоким тарелкам, в каждую положите кусок мяса, дольку картофеля и моркови, по желанию — зубчик размягченного чеснока. Щедро посыпьте свежей зеленью.
Частые вопросы
Можно ли приготовить шурпу из говядины вместо баранины?
Да, это распространенный вариант, особенно за пределами Узбекистана. Вкус будет менее насыщенным и жирным, чем с бараниной, поэтому для аромата стоит добавить чуть больше зиры и в конце варки положить кусочек курдючного сала или сливочного масла.
Почему картофель и морковь нужно резать крупно?
Шурпа — это суп-рагу, где овощи не должны развариться в кашу. Крупная нарезка сохраняет форму и текстуру овощей после долгой варки и позволяет подавать их отдельными кусками вместе с мясом.
В чем разница между шурпой и маставой?
Шурпа — прозрачный мясо-овощной суп без крупы, где овощи режут крупно. Мастава — более густой суп с рисом и мелко нарезанными или пассерованными овощами, ближе по консистенции к жидкому плову.
Похожие рецепты
Отзывы
Пока нет отзывов — будьте первым.
Войдите, чтобы оставить отзыв.