Мастава

Name: Мастава
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 20 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Узбекская кухня
Ingredients: Баранина или говядина (мякоть) — 400 г; Рис круглозерный — 150 г; Картофель — 3 шт; Морковь — 2 шт; Лук репчатый — 2 шт; Помидоры свежие — 3 шт (или 2 ст. л. томатной пасты); Болгарский перец — 1 шт (по желанию); Растительное масло — 4 ст. л.; Зира — 1 ч. л.; Чеснок — 2 зубчика; Вода — 2 л; Соль, черный молотый перец — по вкусу; Зелень (кинза, укроп) — 1 пучок; Сметана — 150 г, для подачи

Сложность: среднеПодготовка: 20 минГотовка: 60 минПорций: 6

Мастава — суп, стоящий на границе между первым блюдом и жидким пловом: недаром в народе его иногда называют «суюк ош», то есть «жидкий плов». Блюдо особенно распространено в Самарканде, Бухаре и Ташкенте, где его готовят по будням как сытный, но более легкий вариант плова. Отличительная черта маставы — томатная основа зирвака и рис, который варится прямо в бульоне, впитывая вкус мяса и специй, а подают суп непременно со сметаной и свежей зеленью.

Ингредиенты

Баранина или говядина (мякоть)400 г
Рис круглозерный150 г
Картофель3 шт
Морковь2 шт
Лук репчатый2 шт
Помидоры свежие3 шт (или 2 ст. л. томатной пасты)
Болгарский перец1 шт (по желанию)
Растительное масло4 ст. л.
Зира1 ч. л.
Чеснок2 зубчика
Вода2 л
Соль, черный молотый перецпо вкусу
Зелень (кинза, укроп)1 пучок
Сметана150 г, для подачи

Приготовление

1
Мясо нарежьте небольшими кубиками по 1,5–2 см. Лук нарежьте мелкими кубиками, морковь — тонкой соломкой или мелкими кубиками.
2
В казане или толстостенной кастрюле разогрейте растительное масло на сильном огне до легкого дымка.
3
Выложите мясо и обжаривайте 7–8 минут, помешивая, до появления румяной корочки.
4
Добавьте лук, готовьте 3–4 минуты до прозрачности, затем всыпьте морковь и жарьте еще 5 минут.
5
Помидоры очистите от кожицы, нарежьте мелко (или используйте томатную пасту), добавьте к мясу с овощами вместе с зирой, солью и перцем. Тушите эту основу — зирвак — 5–7 минут, пока помидоры не разойдутся в соус.
6
Если используете болгарский перец, нарежьте его мелкими кубиками и добавьте на этом же этапе.
7
Залейте зирвак горячей водой, доведите до кипения, убавьте огонь и варите под крышкой 25–30 минут до мягкости мяса.
8
Картофель нарежьте небольшими кубиками и добавьте в суп, варите 10 минут.
9
Рис тщательно промойте в нескольких водах до прозрачной воды, всыпьте в суп и варите на слабом огне 15–18 минут, периодически помешивая, чтобы рис не пригорел ко дну.
10
За 2 минуты до готовности добавьте пропущенный через пресс чеснок, попробуйте на соль и специи.
11
Снимите с огня, накройте крышкой и дайте настояться 10 минут — за это время суп загустеет до нужной консистенции.
12
Разлейте маставу по тарелкам, в каждую добавьте ложку сметаны и посыпьте свежей рубленой зеленью.

Частые вопросы

Почему рис в маставе не разваривается в кашу?

Важно тщательно промыть рис от лишнего крахмала перед варкой и добавлять его в суп в конце готовки, варить на слабом огне и не переваривать — обычно 15–18 минут достаточно, чтобы зерна остались целыми, но мягкими.

Можно ли готовить маставу без мяса?

Да, существует постный вариант на овощном бульоне с зирваком из лука, моркови и помидоров, но традиционно мастава готовится именно на мясном бульоне с обжаренными кусочками баранины или говядины.

Чем мастава отличается от плова?

В маставе значительно больше жидкости, рис не промасливается отдельно, а варится прямо в бульоне вместе с картофелем, из-за чего консистенция получается супообразной, а не рассыпчатой, как у плова.