Чучвара

Name: Чучвара
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Узбекская кухня
Ingredients: Мука пшеничная — 300 г; Яйцо — 1 шт; Вода холодная — 100 мл; Соль — 0,5 ч. л.; Говяжий фарш (или говядина с бараниной) — 350 г; Лук репчатый — 2 крупные луковицы; Вода ледяная — 3 ст. л.; Соль, черный молотый перец — по вкусу; Зира молотая — щепотка (по желанию); Кости говяжьи или баранина на кости — 500 г; Вода — 2,5 л; Лук репчатый — 1 шт; Морковь — 1 шт; Лавровый лист, перец горошком, соль — по вкусу; Сметана или катык — 200 г; Уксус винный или яблочный — 2 ст. л., по желанию; Чеснок — 2 зубчика, для соуса; Зелень (кинза, укроп) — 1 пучок

Сложность: сложноПодготовка: 90 минГотовка: 40 минПорций: 6

Чучвара — узбекский вариант пельменей, известный с давних времен благодаря торговым связям Великого шелкового пути, соединявшего Среднюю Азию с Китаем. В отличие от сибирских пельменей, чучвара всегда меньше по размеру — их лепят размером почти с ноготь мизинца, а начинку делают особенно сочной за счет большого количества мелко рубленного лука и добавления воды. Подают чучвара непременно в бульоне, со сметаной или катыком, а в некоторых регионах — с уксусом и толченым чесноком, что подчеркивает баланс мясного и кислого вкусов.

Ингредиенты

Мука пшеничнаяДля теста300 г
ЯйцоДля теста1 шт
Вода холоднаяДля теста100 мл
СольДля теста0,5 ч. л.
Говяжий фарш (или говядина с бараниной)Для начинки350 г
Лук репчатыйДля начинки2 крупные луковицы
Вода ледянаяДля начинки3 ст. л.
Соль, черный молотый перецДля начинкипо вкусу
Зира молотаяДля начинкищепотка (по желанию)
Кости говяжьи или баранина на костиДля бульона500 г
ВодаДля бульона2,5 л
Лук репчатыйДля бульона1 шт
МорковьДля бульона1 шт
Лавровый лист, перец горошком, сольДля бульонапо вкусу
Сметана или катыкДля подачи200 г
Уксус винный или яблочныйДля подачи2 ст. л., по желанию
ЧеснокДля подачи2 зубчика, для соуса
Зелень (кинза, укроп)Для подачи1 пучок

Приготовление

1
Приготовьте бульон: кости залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену, добавьте целую луковицу и морковь, лавровый лист и перец горошком. Варите на медленном огне 1,5–2 часа, в конце посолите. Процедите бульон, овощи и кости уберите (мясо с костей можно отделить и вернуть в бульон).
2
Пока варится бульон, замесите тесто: муку просейте горкой, сделайте углубление, вбейте яйцо, влейте воду с растворенной солью. Замесите тугое, эластичное тесто в течение 8–10 минут.
3
Заверните тесто в пленку и оставьте отдыхать при комнатной температуре на 30–40 минут — это сделает его более податливым и позволит раскатать очень тонко.
4
Приготовьте начинку: лук нарежьте очень мелким кубиком вручную (не в блендере — так начинка сохранит сочность и текстуру), смешайте с фаршем.
5
Добавьте в начинку соль, черный перец, зиру и постепенно влейте ледяную воду, тщательно вымешивая руками, чтобы начинка стала пышной и сочной.
6
Отдохнувшее тесто разделите на 2–3 части, каждую раскатайте очень тонко (1–1,5 мм) в пласт, слегка присыпая мукой, чтобы не прилипало.
7
Нарежьте пласт на квадраты со стороной 3,5–4 см. В центр каждого квадрата положите начинку размером с небольшую горошину — важно не переложить, иначе пельмешки развалятся.
8
Слепите чучвару: сложите квадрат по диагонали в треугольник, плотно защипните края, затем соедините два острых уголка треугольника между собой, формируя миниатюрное «ушко», как у классических пельменей.
9
Готовые чучвара выкладывайте на присыпанную мукой доску в один слой, не давая им соприкасаться, чтобы не слиплись.
10
Доведите процеженный бульон до кипения, посолите по вкусу. Опустите чучвара в кипящий бульон партиями и варите 4–5 минут после всплытия, пока тесто не станет мягким, а начинка — готовой.
11
Пока варятся пельмени, приготовьте соус: смешайте сметану с мелко рубленным или пропущенным через пресс чесноком, при желании добавьте немного уксуса для кислинки.
12
Разлейте чучвара вместе с бульоном по глубоким тарелкам, добавьте ложку сметанно-чесночного соуса, посыпьте свежей зеленью и подавайте горячими.

Частые вопросы

Почему чучвара лепят такими маленькими?

Небольшой размер — отличительная черта именно узбекской чучвары в противовес крупным пельменям других кухонь. Маленькие пельмешки быстрее и равномернее провариваются, а на одну ложку супа приходится сразу несколько штук, что удобно для подачи в бульоне.

Можно ли заморозить чучвару впрок?

Да, это стандартная практика. Слепленные пельмени раскладывают в один слой на присыпанной мукой доске, замораживают, а затем пересыпают в пакет. Варить можно сразу из морозилки, не размораживая, увеличив время варки на 1–2 минуты.

Чем можно заменить сметанно-чесночный соус при подаче?

Традиционно чучвару также подают с катыком (узбекский кисломолочный напиток, похожий на несладкий йогурт), с уксусом, разбавленным водой и чесноком, или просто посыпав сушеной мятой и красным молотым перцем.