Шебакия

Name: Шебакия
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 8 порций
Cuisine: Марокканская кухня
Ingredients: Мука пшеничная — 500 г; Кунжут белый, обжаренный и молотый — 60 г; Сливочное масло размягчённое — 50 г; Оливковое масло — 50 мл; Дрожжи свежие — 10 г; Уксус яблочный — 1 ст. л.; Шафран, нити (растворённые в воде) — щепотка; Молотая корица — 1 ч. л.; Молотая мастика (по желанию) — щепотка; Апельсиновая цветочная вода — 2 ст. л.; Тёплая вода — 180-200 мл; Мёд натуральный — 500 г; Кунжут белый, для посыпки — 40 г; Растительное масло, для фритюра — 1 л; Соль — 1/2 ч. л.

Сложность: сложноПодготовка: 90 минГотовка: 40 минПорций: 8

Шебакия — печенье в форме розетки или цветка, обжаренное во фритюре и щедро пропитанное мёдом с кунжутом, самый узнаваемый символ марокканского Рамадана. Его традиционно готовят вместе с супом харира для разговения ифтар: сытная сладость печенья и калорийность мёда быстро восполняют силы после дневного поста. Плетёная форма теста с прорезями требует значительной сноровки и обычно готовится большими партиями женщинами семьи или соседками сообща в дни, предшествующие началу Рамадана, что делает процесс приготовления шебакии не только кулинарной, но и социальной традицией.

Ингредиенты

Мука пшеничная500 г
Кунжут белый, обжаренный и молотый60 г
Сливочное масло размягчённое50 г
Оливковое масло50 мл
Дрожжи свежие10 г
Уксус яблочный1 ст. л.
Шафран, нити (растворённые в воде)щепотка
Молотая корица1 ч. л.
Молотая мастика (по желанию)щепотка
Апельсиновая цветочная вода2 ст. л.
Тёплая вода180-200 мл
Мёд натуральный500 г
Кунжут белый, для посыпки40 г
Растительное масло, для фритюра1 л
Соль1/2 ч. л.

Приготовление

1
Кунжут для теста обжарьте на сухой сковороде 3-4 минуты до золотистого цвета и лёгкого аромата, остудите и измельчите в блендере до состояния крупной муки.
2
В большой миске смешайте муку, молотый кунжут, соль, корицу и мастику.
3
Дрожжи разведите в 50 мл тёплой воды с щепоткой сахара, дайте постоять 10 минут до появления пенной шапочки.
4
В центре мучной смеси сделайте углубление, влейте размягчённое сливочное масло, оливковое масло, уксус, шафрановый настой, апельсиновую воду и опару с дрожжами.
5
Постепенно подливая тёплую воду, замесите плотное, но эластичное тесто, вымешивая 10-12 минут, пока оно не станет гладким и не будет прилипать к рукам; накройте влажным полотенцем и дайте отдохнуть 30 минут.
6
Разделите тесто на порции, раскатайте каждую в тонкий пласт толщиной около 2-3 мм и нарежьте прямоугольниками примерно 8×5 см.
7
На каждом прямоугольнике сделайте 4-5 продольных надрезов ножом, не доходя до краёв, затем аккуратно продевайте пальцы через надрезы и растягивайте тесто, формируя ажурный узор в виде цветка или сплетённой розетки — это ключевой и самый трудоёмкий приём шебакии.
8
Заранее разогрейте мёд в широкой кастрюле с 2-3 ст. л. воды до жидкого тёплого состояния, но не доводите до кипения; держите на очень слабом огне рядом с фритюром.
9
Разогрейте масло для фритюра до 170-175°C и обжаривайте печенье небольшими партиями 3-4 минуты до насыщенного золотисто-коричневого цвета, переворачивая для равномерной прожарки.
10
Горячее печенье сразу же перекладывайте шумовкой в тёплый мёд на 1-2 минуты, чтобы оно хорошо пропиталось, затем вынимайте на решётку, обильно посыпая кунжутом, пока мёд ещё липкий.

Частые вопросы

Почему печенье нужно окунать в мёд сразу после жарки, пока оно горячее?

Горячее тесто лучше впитывает мёд, из-за чего шебакия становится по-настоящему сочной внутри, а не просто покрытой глазурью снаружи; остывшее печенье мёд впитывает намного хуже.

Можно ли заготовить шебакию заранее?

Да, готовое печенье в мёде хорошо хранится в плотно закрытой ёмкости при комнатной температуре 2-3 недели, а часто чем дольше оно стоит, тем лучше пропитывается и становится ароматнее.

Что делать, если тесто рвётся при растягивании узора?

Это обычно означает, что тесто раскатано слишком тонко или недостаточно отдохнуло — дайте пласту полежать под полотенцем ещё 10 минут и аккуратнее разводите надрезы пальцами, не растягивая тесто резко.