Шашлык узбекский

Name: Шашлык узбекский
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Узбекская кухня
Ingredients: Баранина (мякоть задней ноги или корейка) — 1,2 кг; Курдючное сало — 200 г; Лук репчатый — 500 г; Зира целая — 1 ст. л.; Кориандр молотый — 1 ч. л.; Соль — 1,5 ст. л.; Перец чёрный молотый — 1 ч. л.; Лук репчатый для подачи — 2 шт.; Уксус яблочный или винный (для подачи) — 2 ст. л.; Лаваш — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 30 минГотовка: 20 минПорций: 6

Шашлык — неотъемлемая часть узбекской уличной и праздничной кухни, но в отличие от кавказских версий с обильными маринадами (вино, майонез, кефир), узбекский шашлык готовится по минималистичному рецепту: соль, лук, зира и курдючный жир, чередующийся с мясом на шампуре. Именно топящийся при жарке курдюк придаёт мясу характерную сочность и аромат.

Ингредиенты

Баранина (мякоть задней ноги или корейка)1,2 кг
Курдючное сало200 г
Лук репчатый500 г
Зира целая1 ст. л.
Кориандр молотый1 ч. л.
Соль1,5 ст. л.
Перец чёрный молотый1 ч. л.
Лук репчатый для подачи2 шт.
Уксус яблочный или винный (для подачи)2 ст. л.
Лавашпо вкусу

Приготовление

1
Мясо нарежьте некрупными кубиками 3–4 см, курдючное сало — кубиками 2 см.
2
Лук нарежьте кольцами или полукольцами, слегка помните руками с солью, чтобы он пустил сок.
3
Сложите мясо и лук слоями в глубокую посуду, посыпая каждый слой зирой, кориандром, солью и перцем. Перемешайте руками, накройте и уберите в холодильник мариноваться минимум на 4 часа, а лучше на ночь.
4
Перед готовкой уберите основную часть лука с поверхности мяса (он подгорит на углях), нанижите мясо на шампуры, чередуя с кусочками курдючного сала через каждые 3–4 куска.
5
Разожгите мангал и дождитесь, пока угли покроются серым пеплом без открытого огня.
6
Жарьте шашлык на углях 15–20 минут, часто переворачивая шампуры для равномерной прожарки и румяной корочки. Топящееся курдючное сало будет само поливать мясо соком.
7
Для подачи нарежьте свежий лук тонкими кольцами, слегка примните руками, сбрызните уксусом и посыпьте перцем.
8
Снимите готовый шашлык с шампуров на лаваш, подавайте сразу с маринованным луком.

Частые вопросы

Зачем чередовать мясо с кусочками курдючного сала?

Плавясь на углях, курдючный жир пропитывает мясо и не даёт ему пересохнуть, придавая шашлыку характерный узбекский вкус и сочность.

Сколько нужно мариновать мясо?

Минимум 4 часа, но лучше оставить мариноваться на ночь в холодильнике — так специи и лук глубже пропитают мясо.

Какую часть баранины лучше брать?

Оптимальны мякоть задней ноги или корейка — они достаточно нежные и не слишком жирные сами по себе, поскольку жирность обеспечивает добавленный курдюк.

Можно ли заменить баранину говядиной?

Да, но говядину стоит мариновать дольше (6–8 часов) и обязательно чередовать с курдючным салом или обычным свиным салом, так как говядина суше баранины.