Самуса южноафриканская

Name: Самуса южноафриканская
Prep time: 1 h
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Южноафриканская кухня
Ingredients: Говяжий или бараний фарш — 400 г; Тесто для самуса (или листы фило/спринг-ролл) — 16 листов; Репчатый лук — 1 крупная головка (150 г); Чеснок — 3 зубчика; Имбирь свежий, тёртый — 15 г; Зелёный перец чили — 1-2 шт.; Карри порошок — 2 ст. л.; Молотый кориандр — 1 ч. л.; Молотый тмин (зира) — 1 ч. л.; Куркума молотая — 1/2 ч. л.; Зелёный горошек замороженный — 60 г; Кинза свежая — 15 г; Лимонный сок — 1 ст. л.; Растительное масло, для начинки — 2 ст. л.; Мука пшеничная с водой, для склеивания — 2 ст. л. + вода; Растительное масло, для фритюра — 1 л

Сложность: сложноПодготовка: 60 минГотовка: 30 минПорций: 4

Самуса пришла в Южную Африку вместе с индийскими рабочими и торговцами, прибывшими в Наталь во второй половине XIX века, и с тех пор прочно вошла в местную кулинарную культуру, особенно в общинах Дурбана и Кейптауна. Южноафриканский вариант самусы (местное написание — samoosa) отличается от классической индийской более лёгким, хрустящим тестом и часто чуть более выраженной остротой начинки благодаря дурбанской традиции острого карри. Сегодня самуса — обязательный элемент праздничного стола и уличной торговли по всей стране, продаётся на рынках, в кафе и на заправках вместе с феткук и билтонг.

Ингредиенты

Говяжий или бараний фарш400 г
Тесто для самуса (или листы фило/спринг-ролл)16 листов
Репчатый лук1 крупная головка (150 г)
Чеснок3 зубчика
Имбирь свежий, тёртый15 г
Зелёный перец чили1-2 шт.
Карри порошок2 ст. л.
Молотый кориандр1 ч. л.
Молотый тмин (зира)1 ч. л.
Куркума молотая1/2 ч. л.
Зелёный горошек замороженный60 г
Кинза свежая15 г
Лимонный сок1 ст. л.
Растительное масло, для начинки2 ст. л.
Мука пшеничная с водой, для склеивания2 ст. л. + вода
Растительное масло, для фритюра1 л

Приготовление

1
В сковороде разогрейте масло, обжарьте мелко нарезанный лук 6-7 минут до мягкости и золотистого цвета.
2
Добавьте чеснок, имбирь и мелко нарезанный чили, готовьте 1 минуту, затем всыпьте карри порошок, кориандр, тмин и куркуму, прогрейте специи 30-40 секунд.
3
Выложите фарш, обжаривайте, разминая лопаткой, 8-10 минут до полной готовности и испарения влаги.
4
Добавьте зелёный горошек, тушите 3-4 минуты, затем снимите с огня, вмешайте нарубленную кинзу и лимонный сок, посолите по вкусу.
5
Полностью остудите начинку до комнатной температуры — горячая начинка порвёт тонкое тесто при формовке.
6
Разведите муку небольшим количеством воды до состояния жидкого клейстера — им будете скреплять края теста.
7
Каждый лист теста для самуса разрежьте вдоль на длинные полосы шириной 7-8 см, на нижний край положите чайную ложку начинки.
8
Заверните тесто уголком по диагонали, формируя треугольник, продолжайте заворачивать полосу треугольником до конца, край промажьте мучным клейстером и плотно защипните.
9
Разогрейте масло для фритюра до 170°C, обжаривайте самусы партиями по 3-4 минуты до хрустящей золотисто-коричневой корочки со всех сторон.
10
Выложите на бумажное полотенце, дайте стечь лишнему маслу, подавайте горячими с чатни из мяты и кориандра или острым соусом.

Частые вопросы

Чем заменить специальное тесто для самуса?

Хорошей заменой служат листы теста фило или для спринг-роллов — оба дают тонкую хрустящую текстуру после обжарки, близкую к традиционной.

Можно ли приготовить самусы заранее и заморозить?

Да, сформованные (но не обжаренные) самусы прекрасно хранятся в морозильной камере до месяца, обжаривать их можно прямо из замороженного состояния, немного увеличив время жарки.

Почему начинку нужно полностью остудить перед формовкой?

Горячая или тёплая начинка выделяет пар и влагу, из-за чего тонкое тесто размокает и рвётся при заворачивании, а готовые самусы теряют хрусткость.