Самса

Name: Самса
Prep time: 1 h
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 8 порций
Cuisine: Узбекская кухня
Ingredients: Мука пшеничная — 500 г; Вода тёплая — 200 мл; Соль — 1 ч. л.; Сливочное масло размягчённое (для слоения) — 100 г; Баранина (мякоть, рубленая ножом) — 500 г; Курдючный жир — 100 г; Лук репчатый — 500 г; Зира — 1 ч. л.; Соль — 1,5 ч. л.; Перец чёрный молотый — 1 ч. л.; Яичный желток — 1 шт.; Кунжут — 1 ст. л.

Сложность: среднеПодготовка: 60 минГотовка: 35 минПорций: 8

Самса — популярнейшая уличная выпечка Узбекистана, традиционно выпекаемая на стенках тандыра, где пирожки прилипают к раскалённой глиняной стенке и пекутся за счёт жара углей внизу. Само название родственно персидскому «самбусак» и индийской самосе, но узбекская версия отличается сочной начинкой из рубленой баранины с большим количеством лука и слоёным, а не хрустящим тестом.

Ингредиенты

Мука пшеничнаяТесто500 г
Вода тёплаяТесто200 мл
СольТесто1 ч. л.
Сливочное масло размягчённое (для слоения)Тесто100 г
Баранина (мякоть, рубленая ножом)Начинка500 г
Курдючный жирНачинка100 г
Лук репчатыйНачинка500 г
ЗираНачинка1 ч. л.
СольНачинка1,5 ч. л.
Перец чёрный молотыйНачинка1 ч. л.
Яичный желтокСмазка1 шт.
КунжутСмазка1 ст. л.

Приготовление

1
Замесите тесто из муки, тёплой воды и соли до гладкого эластичного состояния, накройте плёнкой и дайте отдохнуть 30 минут.
2
Раскатайте тесто в тонкий прямоугольный пласт, равномерно смажьте размягчённым сливочным маслом, сверните плотным рулетом, затем сверните рулет улиткой. Оставьте отдыхать 15 минут — это создаст слоистость при выпечке.
3
Мясо и курдючный жир мелко нарежьте острым ножом кубиками (не через мясорубку). Лук нарежьте так же мелко.
4
Смешайте мясо, жир, лук, зиру, соль и перец — начинка должна быть сочной за счёт большого количества лука.
5
Раскатайте улитку из теста в жгут, разделите на порционные шарики, каждый раскатайте в тонкую лепёшку.
6
Выложите начинку в центр, слепите края в треугольник или квадратный конверт, тщательно защипните швы.
7
Выложите самсу швом вниз на противень с пергаментом, смажьте взбитым желтком, посыпьте кунжутом.
8
Выпекайте в разогретой до 220–230°C духовке 30–35 минут до румяной золотистой корочки.

Частые вопросы

Можно ли испечь самсу без тандыра?

Да, обычная духовка отлично подходит — важно максимально разогреть её и, если есть, использовать камень для выпечки для более сильного нижнего жара, имитирующего тандыр.

Можно ли использовать слоёное тесто вместо домашнего?

Да, готовое слоёное тесто — быстрый вариант, хотя традиционный вкус и структура достигаются именно домашним тестом со сливочным маслом.

Какие ещё бывают начинки для самсы?

Популярны варианты с тыквой и луком, картофелем со специями, а также с зеленью (шпинат, укроп) — их готовят так же, оборачивая в слоёное тесто.

Как разогреть самсу на следующий день?

Лучше всего разогревать в духовке при 180°C 10–12 минут — так тесто останется хрустящим, в отличие от микроволновки, где оно размягчится.