Самп энд бинс / умнгкушо

Name: Самп энд бинс / умнгкушо
Prep time: 20 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 20 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Южноафриканская кухня
Ingredients: Самп (дроблёная сушёная кукуруза) — 300 г; Фасоль сахарная белая сушёная (сугар бинс) — 150 г; Репчатый лук — 1 крупная головка (150 г); Чеснок — 2 зубчика; Морковь — 1 шт. (100 г); Помидоры консервированные, рубленые — 200 г; Растительное масло — 3 ст. л.; Сливочное масло — 30 г; Овощной или мясной бульон — 600 мл; Молотая паприка — 1 ч. л.; Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 20 минГотовка: 120 минПорций: 4

Умнгкушо (umngqusho) — традиционное блюдо коса и зулу из дроблёной кукурузы (самп) и фасоли, известное также под англо-южноафриканским названием samp and beans. Это блюдо особенно знаменито тем, что было любимой едой Нельсона Манделы, который вспоминал его в мемуарах и заказывал на праздничные мероприятия, что сделало умнгкушо своего рода неофициальным символом единения южноафриканской нации после апартеида. Дроблёная кукуруза как основа рациона восходит к традиционному земледелию народов банту на юге Африки, где кукуруза (завезённая через португальскую торговлю) вытеснила исконное сорго и просо к XIX-XX векам. Долгая совместная варка сампа и фасоли — необходимость, продиктованная твёрдостью зерна, а не просто кулинарная традиция.

Ингредиенты

Самп (дроблёная сушёная кукуруза)300 г
Фасоль сахарная белая сушёная (сугар бинс)150 г
Репчатый лук1 крупная головка (150 г)
Чеснок2 зубчика
Морковь1 шт. (100 г)
Помидоры консервированные, рубленые200 г
Растительное масло3 ст. л.
Сливочное масло30 г
Овощной или мясной бульон600 мл
Молотая паприка1 ч. л.
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Самп и фасоль промойте, замочите вместе в большом количестве холодной воды на ночь (8-10 часов) — так они разварятся равномернее.
2
Слейте воду, переложите самп и фасоль в большую кастрюлю, залейте свежей водой так, чтобы она покрывала их на 5 см.
3
Доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь до слабого и варите под крышкой 1,5-2 часа, периодически подливая горячую воду, пока самп и фасоль полностью не разварятся и не станут мягкими.
4
Пока самп варится, в сковороде разогрейте растительное масло, обжарьте мелко нарезанный лук 6-7 минут до золотистого цвета.
5
Добавьте измельчённый чеснок и нарезанную мелким кубиком морковь, готовьте вместе 4-5 минут.
6
Добавьте консервированные помидоры и паприку, тушите 8-10 минут, пока соус не загустеет.
7
Слейте лишнюю жидкость с готового сампа и фасоли, если она осталась, оставив немного для сочности.
8
Соедините самп и фасоль с томатно-овощной заправкой, добавьте сливочное масло и бульон, перемешайте.
9
Тушите вместе на слабом огне ещё 15-20 минут, пока блюдо не станет однородным и кремовым, посолите и поперчите по вкусу.
10
Подавайте горячим как самостоятельное блюдо или гарнир к тушёному мясу и боерворс.

Частые вопросы

Можно ли ускорить приготовление сампа?

Да, замачивание на ночь обязательно, а саму варку можно сократить, используя скороварку — тогда самп и фасоль будут готовы примерно за 40-45 минут под давлением.

Чем можно заменить самп, если его нет в продаже?

Полноценной замены нет, но приблизить текстуру можно крупной кукурузной крупой (мамалыгой грубого помола), увеличив время замачивания.

С чем традиционно подают умнгкушо?

Чаще всего это блюдо подают как гарнир к тушёному мясу, боерворс или курице, а также добавляют тыкву при тушении для дополнительной сладости — такой вариант называют umngqusho namaqebengwana.