Рфисса

Name: Рфисса
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 2 h
Yield: 6 порций
Cuisine: Марокканская кухня
Ingredients: Курица (разделанная на порционные куски) — 1,2 кг; Лепёшки мсемен или трид готовые — 8-10 шт.; Чечевица зелёная или коричневая — 150 г; Репчатый лук — 2 крупные головки (300 г); Чеснок — 3 зубчика; Семена пажитника (шамбала) — 2 ст. л.; Имбирь молотый — 1,5 ч. л.; Куркума молотая — 1 ч. л.; Шафран, нити — щепотка; Рас-эль-ханут — 1 ч. л.; Растительное масло — 4 ст. л.; Сливочное масло — 30 г; Вода — 1,5 л; Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: сложноПодготовка: 45 минГотовка: 75 минПорций: 6

Рфисса — традиционное праздничное блюдо, которое в Марокко особенно часто готовят для роженицы в первые недели после родов, так как пажитник (шамбала) издавна считается полезным для восстановления сил и лактации. Название происходит от арабского глагола, означающего «крошить» или «рвать на куски» — именно так поступают со слоёными лепёшками мсемен или тонким тестом трид перед тем, как залить их наваристым бульоном. Густая тягучая консистенция бульона — прямое следствие слизистых свойств разбухшего пажитника, это не ошибка приготовления, а характерная особенность блюда.

Ингредиенты

Курица (разделанная на порционные куски)1,2 кг
Лепёшки мсемен или трид готовые8-10 шт.
Чечевица зелёная или коричневая150 г
Репчатый лук2 крупные головки (300 г)
Чеснок3 зубчика
Семена пажитника (шамбала)2 ст. л.
Имбирь молотый1,5 ч. л.
Куркума молотая1 ч. л.
Шафран, нитищепотка
Рас-эль-ханут1 ч. л.
Растительное масло4 ст. л.
Сливочное масло30 г
Вода1,5 л
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Семена пажитника замочите в тёплой воде на 3-4 часа или на ночь — за это время они разбухнут и станут слизистыми, это нормально и характерно для блюда.
2
Куски курицы посолите, поперчите и натрите смесью имбиря, куркумы и рас-эль-ханута.
3
В большой кастрюле разогрейте масло, обжарьте нарезанный полукольцами лук 7-8 минут до золотистого цвета, добавьте чеснок и готовьте ещё 1 минуту.
4
Выложите курицу и обжарьте 5-6 минут со всех сторон до лёгкой румяности.
5
Добавьте размятый шафран, слитый от воды набухший пажитник, залейте водой, доведите до кипения, снимите пену.
6
Убавьте огонь, накройте крышкой и тушите курицу 35-40 минут до мягкости.
7
Промытую чечевицу добавьте в бульон и варите вместе с курицей ещё 20-25 минут, пока чечевица полностью не разварится и бульон не приобретёт густую, слегка тягучую консистенцию — характерную для этого блюда благодаря пажитнику.
8
Готовые лепёшки мсемен или трид разорвите руками на неровные полоски и выложите ровным слоем на большое сервировочное блюдо.
9
Полейте разорванные лепёшки горячим бульоном с чечевицей так, чтобы они хорошо пропитались и размягчились, дайте настояться 5 минут под крышкой.
10
Выложите сверху куски курицы, полейте оставшимся бульоном и чечевицей, украсьте кусочком сливочного масла и подавайте горячим.

Частые вопросы

Можно ли использовать другой хлеб вместо мсемен?

Традиционно используют именно мсемен или ещё более тонкое тесто трид, но в крайнем случае подойдёт тонкий пресный лаваш, разорванный руками и слегка подсушенный в духовке перед пропиткой бульоном.

Зачем замачивать пажитник заранее?

Долгое замачивание убирает природную горечь семян пажитника и раскрывает их характерную слизистую текстуру, которая загущает бульон и придаёт блюду традиционный вкус.

Можно ли готовить рфиссу без курицы?

Да, существуют версии с бараниной или полностью вегетарианские, где основной вкус и сытность обеспечивают чечевица и пажитник.