Корма-е зардало
Корма-е зардало — афганское рагу из мяса, тушённого вместе с курагой, один из ярких представителей широкой категории блюд корма (кушанья на основе долго тушённого мяса в густом ароматном соусе), которая распространена от Персии до Индийского субконтинента. Отличительная черта именно этого рецепта — сладко-кислый баланс между насыщенным мясным вкусом и мягкой, чуть терпкой курагой, сваренной почти до состояния джема, а лимонный сок, добавляемый в конце, не даёт блюду стать приторным. Похожие сочетания мяса с сушёными фруктами — курагой, черносливом, изюмом — встречаются во многих кухнях региона, от персидских хорэшей до кашмирских корма, но именно афганская версия отличается более сдержанным набором специй, где акцент делается на естественную сладость самого абрикоса, а не на обилие пряностей. Блюдо особенно ценится за контраст текстур: мягкое разваристое мясо и чуть плотная, тающая во рту курага.
Ингредиенты
- Баранина или говядина, кусками для тушения600 г
- Курага (сушёные абрикосы)250 г
- Репчатый лук1 крупная головка (200 г)
- Чеснок4 зубчика
- Куркума молотая1/2 ч. л.
- Кориандр молотый1 ч. л.
- Корица молотая1/2 ч. л.
- Сахар1-2 ст. л. (по вкусу)
- Лимонный сок2 ст. л.
- Растительное масло60 мл
- Соль, чёрный перецпо вкусу
- Вода600 мл
Приготовление
- 1
Курагу залейте тёплой водой и оставьте разбухать на 20-30 минут, затем слейте воду.
- 2
Мясо нарежьте средними кусками, лук — полукольцами.
- 3
В кастрюле с толстым дном разогрейте масло, обжарьте лук до золотистого цвета, добавьте мясо и обжарьте до румяной корочки со всех сторон.
- 4
Добавьте раздавленный чеснок, куркуму, кориандр и корицу, прогрейте специи 30-40 секунд, помешивая.
- 5
Влейте воду, посолите, доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь, накройте крышкой и тушите 45-50 минут до мягкости мяса.
- 6
Добавьте разбухшую курагу и сахар, аккуратно перемешайте, стараясь не размять курагу.
- 7
Тушите ещё 15-20 минут на слабом огне без крышки, пока соус не загустеет, а курага не станет совсем мягкой, но сохранит форму.
- 8
В конце влейте лимонный сок, попробуйте на баланс кисло-сладкого вкуса, при необходимости добавьте ещё немного сахара или лимона.
- 9
Дайте рагу настояться 5-10 минут под крышкой перед подачей.
- 10
Подавайте горячим с рассыпчатым белым рисом или афганским хлебом наан.
Частые вопросы
Можно ли использовать свежие абрикосы вместо кураги?
В сезон свежих абрикосов их действительно используют, добавляя целиком или половинками в конце тушения на 10-15 минут, но курага даёт более концентрированный, насыщенный вкус и доступна круглый год.
Насколько сладким должно быть блюдо?
Корма-е зардало — это в первую очередь мясное рагу с деликатной сладко-кислой нотой, а не десерт; ориентируйтесь на собственный вкус и добавляйте сахар и лимонный сок постепенно, пробуя соус на каждом этапе.
Подходит ли это блюдо для праздничного стола?
Да, благодаря необычному сладко-кислому вкусу и красивому янтарному цвету соуса корма-е зардало нередко готовят на семейные торжества и в качестве угощения для гостей.
Похожие рецепты
Отзывы
Пока нет отзывов — будьте первым.
Войдите, чтобы оставить отзыв.