Пёркёльт

Name: Пёркёльт
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 10 min
Total time: 2 h 35 min
Yield: 5 порций
Cuisine: Венгерская кухня
Ingredients: Говядина (лопатка или голяшка), кусками для тушения — 900 г; Репчатый лук — 700 г (примерно равно весу мяса); Смалец или растительное масло — 60 мл; Чеснок — 3 зубчика; Паприка молотая сладкая — 3 ст. л.; Паприка молотая острая (по желанию) — 1/2 ч. л.; Тмин, целые семена — 1/2 ч. л.; Болгарский перец — 1 шт.; Помидор свежий — 1 шт.; Соль, чёрный перец — по вкусу; Вода, добавляемая небольшими порциями — 300-500 мл

Сложность: среднеПодготовка: 25 минГотовка: 130 минПорций: 5

Пёркёльт — это именно то густое тушёное мясо в насыщенном паприковом соусе, которое чаще всего представляют себе иностранцы, слыша слово «гуляш», хотя в самой Венгрии эти два блюда строго различают: гуляш (gulyás) — суп с картофелем, а пёркёльт — почти без жидкости, гораздо гуще и концентрированнее по вкусу. Название происходит от глагола pörkölni — «поджаривать, обжаривать до корочки», что указывает на ключевую технику: мясо обжаривают в луково-паприковой массе почти без добавления воды, благодаря чему оно томится в собственном соку и вытапливающемся жире. По венгерской кулинарной традиции количество лука должно примерно равняться весу мяса — именно лук, медленно растворяющийся в процессе долгого тушения, а не мука или крахмал, придаёт соусу характерную густоту. Пёркёльт готовят из говядины, свинины, баранины или дичи, а знаменитая луково-паприковая основа (lecsós alap) с добавлением помидора и болгарского перца в конце тушения используется и во многих других венгерских блюдах, включая паприкаш.

Ингредиенты

Говядина (лопатка или голяшка), кусками для тушения900 г
Репчатый лук700 г (примерно равно весу мяса)
Смалец или растительное масло60 мл
Чеснок3 зубчика
Паприка молотая сладкая3 ст. л.
Паприка молотая острая (по желанию)1/2 ч. л.
Тмин, целые семена1/2 ч. л.
Болгарский перец1 шт.
Помидор свежий1 шт.
Соль, чёрный перецпо вкусу
Вода, добавляемая небольшими порциями300-500 мл

Приготовление

1
Мясо нарежьте кубиками со стороной 3-4 см, обсушите бумажным полотенцем.
2
Лук нарежьте мелким кубиком — по традиционному венгерскому правилу его должно быть примерно столько же по весу, сколько и мяса.
3
В казане или толстостенной кастрюле разогрейте смалец, обжаривайте лук на среднем огне 15-20 минут, часто помешивая, пока он почти полностью не растворится в мягкую золотистую массу.
4
Снимите кастрюлю с огня, всыпьте сладкую и острую паприку, быстро перемешайте, чтобы специя не подгорела от остаточного жара.
5
Верните на средний огонь, добавьте мясо, тмин и раздавленный чеснок, обжаривайте, часто переворачивая, 8-10 минут, пока мясо не покроется румяной корочкой — этот этап и называется «пёркёлеш», от которого блюдо получило название.
6
Убавьте огонь до минимального, влейте немного воды — лишь чтобы слегка покрыть дно кастрюли, — накройте крышкой.
7
Тушите 1,5-2 часа на очень слабом огне, подливая по несколько ложек воды каждые 20-30 минут по мере выкипания, не заливая мясо полностью — жидкости должно быть ровно столько, чтобы мясо не подгорало.
8
За 20 минут до готовности добавьте нарезанные болгарский перец и помидор.
9
Продолжайте тушить до полной мягкости мяса и загустения соуса до консистенции густой подливы.
10
Посолите и поперчите по вкусу, подавайте горячим с клёцками нокедли, картофельным пюре или свежим хлебом.

Частые вопросы

Чем пёркёльт отличается от гуляша и паприкаша?

Гуляш (gulyás) в Венгрии — это суп с картофелем и клёцками, пёркёльт — густое тушёное мясо почти без жидкости, а паприкаш — тот же принцип, что и пёркёльт, но с добавлением сметаны в конце готовки.

Почему нужно добавлять так много лука?

По классической венгерской пропорции лука берут примерно столько же по весу, сколько и мяса — именно он, разваренный за долгое тушение, создаёт густоту соуса без добавления муки или крахмала.

С чем традиционно подают пёркёльт?

Чаще всего с домашними клёцками нокедли, которые отлично впитывают густой соус, а также с картофельным пюре, отварным картофелем или свежим хлебом.