Погача по-венгерски

Name: Погача по-венгерски
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 55 min
Yield: 10 порций
Cuisine: Венгерская кухня
Ingredients: Мука пшеничная — 500 г; Сливочное масло холодное — 200 г; Сметана жирная — 100 г; Молоко тёплое — 100 мл; Дрожжи сухие — 7 г; Желтки — 3 шт.; Сахар — 1 ч. л.; Соль — 1 ч. л.; Сыр твёрдый тёртый (для сырной версии) — 150 г; Яйцо, для смазывания — 1 шт.

Сложность: среднеПодготовка: 90 минГотовка: 25 минПорций: 10

Погача — одна из старейших разновидностей венгерской выпечки, по народным преданиям, её выпекали ещё во времена обретения венграми родины в Карпатском бассейне как простой пресный хлеб на углях, который можно было взять с собой в дальнюю дорогу. Само слово восходит к латинскому panis focacius — «хлеб, испечённый у очага», — и через итальянскую фокаччу и южнославянское «погача» вошло в венгерский язык; родственные названия и блюда встречаются у турок (poğaça) и греков (μπουγάτσα), что говорит об общей истории этого хлеба по всему Балкано-Дунайскому региону. В венгерском фольклоре существует история о матери, которая снарядила сына в дальний путь мешочком погачи, испечённой в золе, — не только для еды в дороге, но и в подарок незнакомцам, которые помогут путнику; отсюда символическое значение погачи как знака сытости, удачи и гостеприимства, из-за чего её до сих пор подают на свадьбах и семейных торжествах. Сегодняшняя слоёная версия на масле или смальце, с сыром или шкварками (tepertős pogácsa), сформировалась постепенно за столетия и остаётся одной из самых узнаваемых закусок венгерских пекарен.

Ингредиенты

Мука пшеничная500 г
Сливочное масло холодное200 г
Сметана жирная100 г
Молоко тёплое100 мл
Дрожжи сухие7 г
Желтки3 шт.
Сахар1 ч. л.
Соль1 ч. л.
Сыр твёрдый тёртый (для сырной версии)150 г
Яйцо, для смазывания1 шт.

Приготовление

1
Тёплое молоко смешайте с дрожжами и сахаром, оставьте на 10 минут до появления пены.
2
Холодное масло нарежьте небольшими кубиками, разотрите с мукой руками в крупную крошку — важно, чтобы масло оставалось холодным и не растаяло полностью.
3
Добавьте опару, сметану, желтки и соль, быстро замесите тесто, стараясь не перегревать его руками.
4
Сформируйте тесто в прямоугольный пласт, оберните плёнкой и уберите в холодильник на 20-30 минут.
5
Раскатайте тесто в прямоугольник, сложите втрое, как конверт, снова раскатайте и сложите — повторите этот приём 3-4 раза, охлаждая тесто между подходами по 15-20 минут, чтобы получить слоистую структуру.
6
На последнем раскатывании при желании равномерно посыпьте пласт тёртым сыром перед складыванием.
7
Раскатайте тесто в пласт толщиной около 2 см, ножом или острым краем стакана нанесите неглубокую сетку насечек на поверхности.
8
Вырежьте круглой формочкой небольшие лепёшки диаметром 4-5 см, выложите на противень с пергаментом.
9
Смажьте верх взбитым яйцом, дайте расстояться в тёплом месте 20-25 минут.
10
Выпекайте в разогретой до 200°C духовке 20-25 минут до румяного золотистого цвета и хорошо заметных слоёв на срезе.

Частые вопросы

Зачем тесто нужно складывать несколько раз?

Многократное складывание и раскатывание с охлаждением между подходами создаёт тонкие чередующиеся слои масла и теста, благодаря чему готовая погача получается слоистой и рассыпчатой, а не плотной.

Что такое tepertős pogácsa?

Это классический вариант с добавлением мелко перемолотых жареных свиных шкварок в тесто — получается более насыщенная и сытная закуска; в рецепте выше используется более лёгкая сырная версия.

Можно ли приготовить погачу без дрожжей?

Да, существует и более простая безопарная версия на разрыхлителе, но она получается менее пышной и не такой слоистой, как классический дрожжевой вариант.