Плов узбекский

Name: Плов узбекский
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Узбекская кухня
Ingredients: Баранина (лопатка или мякоть с косточкой) — 800 г; Рис длиннозёрный пропаренный или девзира — 500 г; Морковь — 700 г; Лук репчатый — 3 шт. (около 400 г); Растительное масло (рафинированное подсолнечное или хлопковое) — 200 мл; Чеснок — 2 головки; Зира (кумин) — 1 ч. л.; Барбарис сушёный — 1 ч. л.; Перец чили красный стручковый — 1 шт. (по желанию); Соль — 2 ст. л. или по вкусу; Перец чёрный молотый — по вкусу; Вода горячая — 700–800 мл

Сложность: среднеПодготовка: 40 минГотовка: 90 минПорций: 6

Плов (ош) — главное блюдо узбекского дастархана и один из символов национальной идентичности, включённый ЮНЕСКО в список нематериального культурного наследия. В каждом регионе Узбекистана свой почерк: ферганский плов готовят из жёлтой моркови в оранжевом масле, самаркандский — слоями, без перемешивания риса и зирвака, бухарский — с добавлением нута и айвы. Технология зирвака (насыщенного мясо-овощного бульона-основы) — общий принцип, который отличает узбекский плов от простого риса с мясом.

Ингредиенты

Баранина (лопатка или мякоть с косточкой)800 г
Рис длиннозёрный пропаренный или девзира500 г
Морковь700 г
Лук репчатый3 шт. (около 400 г)
Растительное масло (рафинированное подсолнечное или хлопковое)200 мл
Чеснок2 головки
Зира (кумин)1 ч. л.
Барбарис сушёный1 ч. л.
Перец чили красный стручковый1 шт. (по желанию)
Соль2 ст. л. или по вкусу
Перец чёрный молотыйпо вкусу
Вода горячая700–800 мл

Приготовление

1
Рис промойте в нескольких водах до прозрачной воды и замочите в тёплой подсоленной воде на 30–60 минут — это даёт равномерное разваривание и рассыпчатость.
2
Морковь нарежьте крупной соломкой (не тереть на тёрке!), лук — полукольцами, мясо — крупными кусками по 3–4 см.
3
В казане или толстостенной кастрюле раскалите масло до лёгкого дымка. Обжарьте лук до золотисто-коричневого цвета, 5–7 минут.
4
Добавьте мясо, обжаривайте на сильном огне до румяной корочки со всех сторон, 10–12 минут.
5
Всыпьте морковь, готовьте 7–10 минут, периодически помешивая, пока морковь не станет мягче и не пустит сок.
6
Добавьте зиру, барбарис, залейте горячей водой так, чтобы она едва покрывала зажарку. Посолите, доведите до кипения, убавьте огонь и томите зирвак (основу) 40 минут под крышкой.
7
В зирвак утопите целые головки чеснока и стручок чили. Попробуйте бульон на соль — он должен быть слегка пересоленным, так как рис заберёт часть соли.
8
Слейте воду с риса, равномерно распределите рис поверх зирвака. Аккуратно, не перемешивая слои, влейте кипяток так, чтобы вода была на 1,5–2 см выше уровня риса.
9
Готовьте на сильном огне без крышки, пока вода не впитается в рис вровень с поверхностью.
10
Соберите рис горкой к центру, сделайте несколько проколов до дна деревянной палочкой, убавьте огонь до минимума, накройте плотной крышкой и томите 25–30 минут.
11
Снимите с огня, дайте плову постоять 10–15 минут под крышкой. Затем аккуратно перемешайте, выложите на большое плоское блюдо (ляган), украсьте головками чеснока и подавайте горячим.

Частые вопросы

Какой рис лучше использовать для плова?

Идеально подходит девзира — узбекский сорт с высоким содержанием крахмала снаружи и плотным ядром, который хорошо впитывает жир и бульон, оставаясь рассыпчатым. Если девзиры нет, берите длиннозёрный пропаренный рис — он меньше слипается, чем обычный круглозёрный.

Почему в плов кладут так много масла?

Масло не только обжаривает зажарку, но и пропитывает рис, не давая зёрнам слипаться, и создаёт характерный вкус. Уменьшать количество можно, но сильно — не стоит: плов потеряет текстуру и рассыпчатость.

Можно ли заменить баранину говядиной или курицей?

Да, говядина — вполне традиционная замена, вкус получится чуть менее насыщенным. Курица готовится значительно быстрее — зирвак с курицей достаточно томить 15–20 минут вместо 40.

Что делать, если рис не пропарился за отведённое время?

Если рис ещё жёсткий, а вода уже впиталась, влейте по бортику казана немного кипятка, снова накройте крышкой и продолжайте томить на минимальном огне ещё 10 минут.