Пастилья

Name: Пастилья
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h
Total time: 2 h
Yield: 6 порций
Cuisine: Марокканская кухня
Ingredients: Куриные бёдра без кости — 800 г; Листы теста варка (или тонкое тесто фило) — 12-14 листов; Миндаль очищенный целый — 200 г; Яйца куриные — 4 шт.; Репчатый лук — 2 крупные головки (300 г); Кинза и петрушка, пучок — 1 пучок; Корица молотая — 2 ч. л. + для украшения; Сахарная пудра — 80 г + для украшения; Имбирь молотый — 1 ч. л.; Шафран, нити — щепотка; Сливочное масло топлёное — 150 г; Куриный бульон или вода — 300 мл; Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: сложноПодготовка: 60 минГотовка: 60 минПорций: 6

Пастилья пришла в Марокко из Андалусии вместе с мусульманскими и еврейскими переселенцами после Реконкисты и с тех пор стала одним из главных парадных блюд города Фес. Изначально пирог готовили исключительно с мясом дикого голубя, отсюда и характерное сочетание нежного мяса с хрустящим слоёным тестом варка; курица — более доступная и распространённая сегодня замена. Контраст солёной мясной начинки, хрустящего масляного теста и сладкой корично-сахарной посыпки сверху — редкий для мировой кухни приём, отражающий андалузскую традицию смешивать сладкое и солёное в одном блюде.

Ингредиенты

Куриные бёдра без кости800 г
Листы теста варка (или тонкое тесто фило)12-14 листов
Миндаль очищенный целый200 г
Яйца куриные4 шт.
Репчатый лук2 крупные головки (300 г)
Кинза и петрушка, пучок1 пучок
Корица молотая2 ч. л. + для украшения
Сахарная пудра80 г + для украшения
Имбирь молотый1 ч. л.
Шафран, нитищепотка
Сливочное масло топлёное150 г
Куриный бульон или вода300 мл
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
В широкой сковороде растопите 30 г топлёного масла, обжарьте мелко нарезанный лук 6-7 минут до мягкости, добавьте куриные бёдра, имбирь, шафран, посолите и поперчите.
2
Влейте бульон, доведите до кипения, убавьте огонь и тушите под крышкой 25-30 минут, пока курица не станет мягкой и легко не будет разбираться на волокна.
3
Выньте курицу, разберите на волокна, а соус в сковороде уварите на среднем огне без крышки 8-10 минут до густоты; отложите треть уваренного соуса отдельно для смазывания теста.
4
В оставшийся в сковороде соус влейте взбитые яйца тонкой струйкой, помешивая на слабом огне, готовьте 4-5 минут, пока яйца не превратятся в мягкие крупные хлопья, похожие на нежный омлет — это яичная начинка. Снимите с огня, вмешайте измельчённую зелень и разобранную курицу.
5
Миндаль обжарьте на сухой сковороде 4-5 минут до золотистого цвета, измельчите в блендере или ступке до крупной крошки, смешайте с сахарной пудрой и 1 ч. л. корицы — это миндальная начинка.
6
Разъёмную форму диаметром 26-28 см смажьте маслом, выложите внахлёст 6-7 листов теста варка, оставляя края свисать за пределы формы, каждый лист промазывайте растопленным маслом.
7
На тесто выложите куриную начинку с яйцами, разровняйте, сверху равномерно распределите миндальную начинку.
8
Накройте начинку оставшимися листами теста, каждый промазывая маслом, затем заверните свисающие края нижних листов поверх пирога, формируя аккуратный закрытый круг.
9
Переверните пастилью швом вниз на смазанный маслом противень, смажьте поверхность растопленным маслом и выпекайте в разогретой до 190°C духовке 30-35 минут до румяной хрустящей корочки.
10
Готовую пастилью посыпьте сахарной пудрой через сито и решёткой из молотой корицы, подавайте тёплой, разрезав на порционные куски.

Частые вопросы

Чем заменить тесто варка, если его не найти?

Хорошей заменой служит тонкое тесто фило — оно менее эластично, чем варка, поэтому листы стоит укладывать чуть плотнее внахлёст, чтобы пирог не расползся при выпекании.

Можно ли приготовить пастилью заранее?

Да, сформированный, но не выпеченный пирог можно хранить в холодильнике до суток под плёнкой, а выпекать непосредственно перед подачей, чтобы тесто осталось максимально хрустящим.

Почему яичную начинку не жарят как обычный омлет?

Яйца готовят прямо в уваренном мясном соусе на слабом огне, чтобы они пропитались его вкусом и специями и остались мягкими, а не сухими, как жареный омлет.