Оливки маринованные по-мароккански

Name: Оливки маринованные по-мароккански
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Марокканская кухня
Ingredients: Оливки зелёные и фиолетовые марокканские (или бельди) — 400 г; Маринованный лимон (лимон конфи) — 1 шт.; Чеснок — 3 зубчика; Кинза свежая, рубленая — 3 ст. л.; Петрушка свежая, рубленая — 2 ст. л.; Молотый кумин (зира) — 1,5 ч. л.; Молотая сладкая паприка — 1 ч. л.; Молотый острый перец чили — 1/2 ч. л.; Оливковое масло — 80 мл; Лимонный сок — 2 ст. л.

Сложность: легкоПодготовка: 20 минГотовка: 0 минПорций: 6

Маринованные оливки со специями — неотъемлемая часть марокканского стола мезе, где их подают вместе с хлебом хобз, маринованным лимоном и другими небольшими закусками ещё до основной трапезы. Сочетание оливок с маринованным лимоном и кумином отражает главные вкусовые константы всей марокканской кухни: цитрусовую кислотность, землистую пряность специй и обилие оливкового масла. В отличие от многих европейских традиций маринования, где оливки заливают уксусным рассолом, марокканский способ — это, по сути, сухая или полусухая заправка специями и маслом уже готовых солёных оливок, а не многодневное ферментирование сырых плодов.

Ингредиенты

Оливки зелёные и фиолетовые марокканские (или бельди)400 г
Маринованный лимон (лимон конфи)1 шт.
Чеснок3 зубчика
Кинза свежая, рубленая3 ст. л.
Петрушка свежая, рубленая2 ст. л.
Молотый кумин (зира)1,5 ч. л.
Молотая сладкая паприка1 ч. л.
Молотый острый перец чили1/2 ч. л.
Оливковое масло80 мл
Лимонный сок2 ст. л.

Приготовление

1
Если оливки очень солёные или горькие на пробу, замочите их в холодной воде на 2-3 часа, меняя воду раз в час, затем откиньте на дуршлаг и обсушите.
2
Каждую оливку слегка надрежьте или надколите плоской стороной ножа — это позволит маринаду лучше пропитать мякоть.
3
Мякоть маринованного лимона удалите, кожуру мелко нарежьте.
4
Чеснок мелко нарубите или пропустите через пресс.
5
В миске соедините оливки, нарезанную кожуру маринованного лимона и чеснок.
6
Добавьте кумин, паприку и острый перец, перемешайте, чтобы специи равномерно покрыли каждую оливку.
7
Влейте оливковое масло и лимонный сок, добавьте рубленую кинзу и петрушку, тщательно перемешайте.
8
Переложите оливки в стеклянную банку или контейнер, накройте и уберите в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь, чтобы вкусы полностью раскрылись.
9
Перед подачей достаньте оливки из холодильника за 15-20 минут, чтобы масло разморозилось и стало жидким, перемешайте.
10
Подавайте в небольшой пиале как самостоятельную закуску или часть мезе, с тёплым хлебом хобз.

Частые вопросы

Нужно ли покупать специальные марокканские оливки?

Идеально подойдут терпкие морщинистые оливки бельди или крупные зелёные пиканолин, но рецепт хорошо работает и с обычными качественными зелёными или чёрными оливками из любого супермаркета.

Чем заменить маринованный лимон?

Можно использовать тонко срезанную цедру свежего лимона, слегка притушенную в небольшом количестве оливкового масла 2-3 минуты для смягчения горечи, хотя глубина вкуса будет немного другой.

Сколько хранятся маринованные оливки?

В холодильнике в закрытой банке под слоем масла оливки хранятся до 3 недель, а их вкус становится только насыщеннее в первые несколько дней.