Мсемен

Name: Мсемен
Prep time: 50 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Марокканская кухня
Ingredients: Мука пшеничная — 400 г; Манная крупа мелкого помола — 100 г; Соль — 1 ч. л.; Сахар — 1 ч. л.; Тёплая вода — 280-300 мл; Растительное масло, для теста и раскатки — 150 мл; Сливочное масло размягчённое, для складывания — 80 г; Манная крупа, для присыпки при формовке — 3 ст. л.

Сложность: среднеПодготовка: 50 минГотовка: 25 минПорций: 6

Мсемен — квадратная слоёная лепёшка, один из главных элементов марокканского завтрака наряду с багриром и мятным чаем, её название происходит от арабского корня, означающего «жирный» или «промасленный», что точно описывает технику приготовления. Многослойность лепёшки достигается методом многократного складывания тонко растянутого теста, смазанного маслом, — похожий принцип используется в слоёном тесте по всему Магрибу и Ближнему Востоку. Традиционно мсемен готовят на большой плоской сковороде тава прямо на глазах гостей на рынках и в кафе, подавая горячим с мёдом или острым томатным соусом на завтрак либо к чаю.

Ингредиенты

Мука пшеничная400 г
Манная крупа мелкого помола100 г
Соль1 ч. л.
Сахар1 ч. л.
Тёплая вода280-300 мл
Растительное масло, для теста и раскатки150 мл
Сливочное масло размягчённое, для складывания80 г
Манная крупа, для присыпки при формовке3 ст. л.

Приготовление

1
В большой миске смешайте муку, манную крупу, соль и сахар.
2
Постепенно вливая тёплую воду, замесите мягкое, слегка липкое тесто, затем добавьте 2 ст. л. растительного масла и вымешивайте 8-10 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным.
3
Разделите тесто на 10-12 равных шариков, смажьте каждый растительным маслом, выложите на смазанный маслом поднос, накройте плёнкой и дайте отдохнуть при комнатной температуре 30 минут.
4
Рабочую поверхность и руки обильно смажьте маслом, каждый шарик теста руками растяните в очень тонкий, почти прозрачный квадратный или прямоугольный пласт, стараясь не порвать тесто.
5
Растопленное сливочное масло смешайте с оставшимся растительным маслом, тонко смажьте этой смесью растянутый пласт и присыпьте манной крупой.
6
Сложите пласт втрое, как письмо, затем ещё раз сложите втрое в перпендикулярном направлении, формируя плотный квадратный пакетик из нескольких слоёв теста.
7
Сложенные заготовки слегка расплющите ладонью до толщины около 1 см, снова смажьте маслом с обеих сторон и дайте постоять 10-15 минут.
8
Разогрейте сухую тяжёлую сковороду или плоскую сковороду-тава на среднем огне без масла.
9
Перед жаркой аккуратно растяните каждую заготовку руками пальцами до квадрата примерно 15×15 см — тесто должно стать заметно тоньше.
10
Обжаривайте мсемен по 3-4 минуты с каждой стороны до румяных пятен и хрустящей многослойной корочки, слегка прижимая лопаткой. Подавайте горячими с мёдом, топлёным маслом или миндальной пастой амлу.

Частые вопросы

Почему тесто нужно растягивать руками, а не раскатывать скалкой?

Растягивание руками на промасленной поверхности позволяет получить очень тонкий, почти прозрачный пласт без разрывов, тогда как скалка сминает слои и делает лепёшку менее слоистой после складывания.

Можно ли заморозить мсемен?

Да, сформированные, но не обжаренные заготовки хорошо хранятся в морозильнике до месяца переложенные пергаментом; жарить их можно прямо из замороженного состояния, слегка увеличив время на сковороде.

С чем традиционно подают мсемен?

На завтрак — с мёдом, топлёным маслом смен или ореховой пастой амлу, а как самостоятельную закуску — с харисой или томатным соусом шакшука.