Мергез на гриле

Name: Мергез на гриле
Prep time: 40 min
Cook time: 15 min
Total time: 55 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Марокканская кухня
Ingredients: Баранина рубленая (лопатка, с жиром) — 600 г; Говядина рубленая — 200 г; Черева бараньи (колбасная оболочка) — 2-2,5 м; Чеснок — 5 зубчиков; Харисса (паста из острого перца) — 2 ст. л.; Паприка молотая сладкая — 2 ст. л.; Паприка молотая острая (или кайенский перец) — 1 ч. л.; Молотый тмин (зира) — 2 ч. л.; Молотый кориандр — 1 ч. л.; Фенхель, семена молотые — 1 ч. л.; Соль — 12 г; Ледяная вода — 60 мл; Оливковое масло, для жарки — 2 ст. л.

Сложность: среднеПодготовка: 40 минГотовка: 15 минПорций: 4

Мергез — острая колбаска из баранины (реже с добавлением говядины), характерная для всего Магриба — Марокко, Алжира и Туниса, откуда она распространилась и во Францию вместе с североафриканскими иммигрантами. Название происходит от берберского и арабского корня, обозначающего именно этот вид колбасы. Характерный красный цвет и острота мергез достигаются за счёт хариссы и большого количества паприки, а не за счёт добавления томатов, как иногда ошибочно полагают.

Ингредиенты

Баранина рубленая (лопатка, с жиром)600 г
Говядина рубленая200 г
Черева бараньи (колбасная оболочка)2-2,5 м
Чеснок5 зубчиков
Харисса (паста из острого перца)2 ст. л.
Паприка молотая сладкая2 ст. л.
Паприка молотая острая (или кайенский перец)1 ч. л.
Молотый тмин (зира)2 ч. л.
Молотый кориандр1 ч. л.
Фенхель, семена молотые1 ч. л.
Соль12 г
Ледяная вода60 мл
Оливковое масло, для жарки2 ст. л.

Приготовление

1
Баранину и говядину нарежьте небольшими кусками и пропустите через мясорубку с крупной решёткой, либо попросите мясника сделать рубленый фарш средней зернистости.
2
Чеснок мелко натрите на тёрке или пропустите через пресс.
3
В большой миске соедините фарш, чеснок, хариссу, сладкую и острую паприку, тмин, кориандр, молотые семена фенхеля и соль.
4
Влейте ледяную воду и тщательно вымесите фарш руками 3-4 минуты, пока масса не станет однородной, липкой и хорошо связанной — вода и долгое вымешивание дают колбаскам плотную, но сочную текстуру.
5
Обжарьте небольшой шарик фарша на сковороде и попробуйте на соль и остроту, при необходимости скорректируйте специи в оставшемся фарше.
6
Накройте фарш плёнкой и уберите в холодильник минимум на 1 час, а лучше на ночь, чтобы специи полностью раскрылись.
7
Бараньи черева промойте, замочите в холодной воде на 20 минут, наденьте на насадку мясорубки или кондитерский мешок с широкой насадкой и плотно, но без разрывов, наполните фаршем.
8
Перекручивайте наполненную оболочку через каждые 12-15 см, формируя длинную цепочку колбасок, концы завяжите узлом или ниткой.
9
Разогрейте гриль или сковороду-гриль до среднего огня, смажьте маслом и обжаривайте колбаски 12-15 минут, часто переворачивая, до румяной корочки со всех сторон и полной готовности внутри.
10
Подавайте мергез горячими, с лепёшками хобз, свежими помидорами, харисой и дольками лимона.

Частые вопросы

Можно ли приготовить мергез без колбасной оболочки?

Да, из фарша можно просто сформировать тонкие колбаски руками без оболочки и обжарить на сковороде или гриле — вкус останется тем же, изменится только форма подачи.

Чем заменить хариссу, если её нет?

Можно использовать пасту из сушёного острого перца чили, размоченного и пробитого блендером с чесноком и оливковым маслом, добавив щепотку тмина.

Почему в фарш добавляют ледяную воду?

Холодная вода не даёт жиру в фарше растаять при вымешивании и помогает связать массу, из-за чего готовые колбаски получаются сочными, а не сухими и рассыпчатыми.