Мантылар (турецкие пельмени манты)

Name: Мантылар (турецкие пельмени манты)
Prep time: 1 h 40 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 5 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Турецкая кухня
Ingredients: Мука пшеничная — 400 г; Яйцо — 1 шт.; Вода — 150 мл; Соль — 1 ч. л.; Говяжий или бараний фарш — 250 г; Репчатый лук — 1 средняя головка (100 г); Чёрный перец молотый — 1/2 ч. л.; Натуральный йогурт — 400 г; Чеснок — 3 зубчика; Сливочное масло — 60 г; Красный молотый перец (или паприка) — 1 ч. л.; Сушёная мята — 1 ч. л.; Сумах, для подачи — по вкусу

Сложность: сложноПодготовка: 100 минГотовка: 25 минПорций: 4

Манты особенно тесно связаны с городом Кайсери в Центральной Анатолии, где их крошечный размер — предмет местной гордости, о нём даже сложены поговорки о том, что на одну ложку должно помещаться сразу несколько десятков штук. Блюдо имеет тюркские корни и распространилось по обширному ареалу вслед за миграциями тюркских народов — родственные пельмени встречаются в Центральной Азии, на Кавказе и в Китае. Отличительная турецкая черта — обязательная подача с чесночным йогуртом и маслом, настоянным на красном перце и сушёной мяте, а не с уксусом или бульоном, как в других традициях.

Ингредиенты

Мука пшеничная400 г
Яйцо1 шт.
Вода150 мл
Соль1 ч. л.
Говяжий или бараний фарш250 г
Репчатый лук1 средняя головка (100 г)
Чёрный перец молотый1/2 ч. л.
Натуральный йогурт400 г
Чеснок3 зубчика
Сливочное масло60 г
Красный молотый перец (или паприка)1 ч. л.
Сушёная мята1 ч. л.
Сумах, для подачипо вкусу

Приготовление

1
Замесите тесто из муки, яйца, воды и соли до плотного, гладкого и упругого состояния, вымешивая не менее 10 минут; заверните в плёнку и оставьте отдыхать 30-40 минут при комнатной температуре.
2
Лук мелко нарежьте или натрите на тёрке, смешайте с фаршем, солью и чёрным перцем — начинка должна быть сырой и слегка влажной.
3
Отдохнувшее тесто разделите на несколько частей и раскатайте каждую максимально тонко, почти до прозрачности, в пласт толщиной около 1 мм.
4
Нарежьте пласт на маленькие квадратики со стороной примерно 2 см.
5
В центр каждого квадратика положите совсем немного начинки (размером с горошину) и защипните все четыре угла теста вместе, формируя маленький узелок — традиционно манты должны быть настолько мелкими, чтобы на одну ложку помещалось несколько десятков штук.
6
Доведите до кипения подсоленную воду или бульон, аккуратно опустите манты и варите 8-10 минут до готовности теста, время от времени осторожно помешивая, чтобы они не слиплись.
7
Пока манты варятся, смешайте йогурт с измельчённым чесноком и щепоткой соли — это соус для подачи.
8
В маленькой сковороде растопите сливочное масло, добавьте красный молотый перец и сушёную мяту, прогрейте 20-30 секунд, не давая маслу подгореть.
9
Откиньте манты на дуршлаг, разложите по тарелкам, полейте чесночным йогуртом, а сверху — горячим маслом со специями, посыпьте сумахом.

Частые вопросы

Почему турецкие манты должны быть такими маленькими?

Мелкий размер — часть кулинарной культуры Кайсери, где качество хозяйки традиционно оценивали по тому, насколько мелко и аккуратно она может слепить манты; это также даёт более тонкое тесто и лучший баланс с начинкой в каждой ложке.

Можно ли приготовить манты заранее и заморозить?

Да, слепленные сырые манты хорошо переносят заморозку — разложите их в один слой на присыпанном мукой подносе, заморозьте, затем пересыпьте в пакет и варите прямо из морозилки, увеличив время варки на 3-4 минуты.

Чем заменить йогуртовый соус, если нет времени его готовить?

Можно использовать простой натуральный йогурт без добавок, слегка присоленный и разбавленный ложкой воды до текучей консистенции, но чеснок в соусе — не менее важный элемент вкуса, чем сам йогурт.