Манты

Name: Манты
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 55 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Узбекская кухня
Ingredients: Мука пшеничная — 500 г; Яйцо — 1 шт.; Вода холодная — 200 мл; Соль — 1 ч. л.; Баранина или говядина (мякоть) — 600 г; Курдючный жир или сало — 150 г; Лук репчатый — 500 г; Зира молотая — 1 ч. л.; Соль — 1,5 ч. л.; Перец чёрный молотый — 0,5 ч. л.; Сливочное масло топлёное — 50 г; Сметана — 200 г; Зелень (кинза, укроп) — по вкусу; Уксус и репчатый лук для соуса — по желанию

Сложность: сложноПодготовка: 70 минГотовка: 45 минПорций: 6

Манты пришли в узбекскую кухню по Великому шёлковому пути из уйгурской и дунганской кулинарных традиций и прочно закрепились как одно из главных блюд дастархана. Ключевое отличие узбекских мантов — крупно рубленная ножом (а не молотая) начинка с большим количеством сочного лука и курдючного жира, а также приготовление на многоярусной пароварке — мантоварке или каскане.

Ингредиенты

Мука пшеничнаяТесто500 г
ЯйцоТесто1 шт.
Вода холоднаяТесто200 мл
СольТесто1 ч. л.
Баранина или говядина (мякоть)Начинка600 г
Курдючный жир или салоНачинка150 г
Лук репчатыйНачинка500 г
Зира молотаяНачинка1 ч. л.
СольНачинка1,5 ч. л.
Перец чёрный молотыйНачинка0,5 ч. л.
Сливочное масло топлёноеПодача50 г
СметанаПодача200 г
Зелень (кинза, укроп)Подачапо вкусу
Уксус и репчатый лук для соусаПодачапо желанию

Приготовление

1
Замесите тесто из муки, яйца, воды и соли — оно должно получиться плотным, эластичным, не липнущим к рукам. Заверните в плёнку и оставьте отдыхать при комнатной температуре 30–40 минут.
2
Мясо и курдючный жир нарежьте острым ножом на мелкие кубики 3–5 мм (принципиально не пропускать через мясорубку — рубленая начинка даёт сочность и текстуру).
3
Лук нарежьте так же мелко и, помяв руками с щепоткой соли, отожмите немного сока — это усилит аромат. Смешайте мясо, жир, лук, зиру, соль и перец.
4
Раскатайте тесто в тонкий пласт толщиной 1,5–2 мм, нарежьте квадратами примерно 10×10 см.
5
На каждый квадрат выложите столовую ложку начинки. Слепите манты традиционным способом: соедините противоположные углы попарно, формируя открытый мешочек с четырьмя «ушками».
6
Смажьте решётки пароварки (мантоварки, каскана) растительным маслом, разложите манты на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы не слипались.
7
Готовьте на пару 40–45 минут под плотно закрытой крышкой, не открывая её первые 20 минут.
8
Подавайте горячими, полив топлёным сливочным маслом, со сметаной, свежей зеленью и, по желанию, соусом из уксуса с тонко нарезанным луком.

Частые вопросы

Почему мясо для мантов нужно рубить ножом, а не пропускать через мясорубку?

Рубленое мясо сохраняет структуру волокон и удерживает сок внутри при варке на пару, тогда как фарш из мясорубки даёт более сухую и однородную, менее сочную начинку.

Как избежать прилипания мантов ко дну пароварки?

Обильно смажьте решётки растительным маслом перед укладкой и оставляйте между мантами расстояние не менее 1–1,5 см, так как тесто немного увеличивается при готовке.

Можно ли заморозить манты впрок?

Да, слепленные сырые манты отлично хранятся в морозилке 2–3 месяца. Раскладывайте их на присыпанном мукой подносе, замораживайте по отдельности, затем перекладывайте в пакет — так они не слипнутся.

Существует ли вегетарианская версия мантов?

Да, популярна начинка из тыквы с луком и специями — тыквенные манты (кади манты) готовятся точно так же на пару и подаются со сметаной.