Локма

Name: Локма
Prep time: 1 h 40 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 5 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Турецкая кухня
Ingredients: Мука пшеничная — 350 г; Сухие дрожжи — 7 г; Сахар — 1 ст. л.; Соль — 1/2 ч. л.; Тёплая вода — 300 мл; Растительное масло, для жарки — 800 мл; Сахар для сиропа — 350 г; Вода для сиропа — 300 мл; Лимонный сок — 1 ч. л.; Молотая корица, для подачи — по вкусу; Дроблёные грецкие орехи, для подачи — 30 г

Сложность: среднеПодготовка: 100 минГотовка: 25 минПорций: 6

Локма — жареные дрожжевые шарики в сахарном сиропе, чьё название происходит от арабского слова «лукма» — «кусочек, глоток». В османской традиции локму часто готовили и раздавали как акт благотворительности: считалось благим делом угостить локмой соседей и прохожих по случаю поминок, рождения ребёнка или религиозного праздника, а фраза «раздать локму» до сих пор используется в переносном смысле как синоним благого дела. Уличные торговцы жарят локму прямо на глазах у покупателей на ярмарках и во время религиозных праздников, и она остаётся одним из самых доступных и любимых уличных лакомств Турции.

Ингредиенты

Мука пшеничная350 г
Сухие дрожжи7 г
Сахар1 ст. л.
Соль1/2 ч. л.
Тёплая вода300 мл
Растительное масло, для жарки800 мл
Сахар для сиропа350 г
Вода для сиропа300 мл
Лимонный сок1 ч. л.
Молотая корица, для подачипо вкусу
Дроблёные грецкие орехи, для подачи30 г

Приготовление

1
Дрожжи и сахар растворите в тёплой воде, оставьте на 10 минут до появления пенной шапочки.
2
Муку просейте в большую миску, добавьте соль, влейте дрожжевую смесь и взбейте венчиком или миксером до состояния густого, гладкого, тянущегося теста без комочков — оно должно напоминать очень густое тесто для оладий.
3
Накройте миску плёнкой или полотенцем и оставьте в тёплом месте на 60-90 минут, пока тесто не увеличится вдвое и не покроется пузырьками.
4
Пока тесто подходит, приготовьте сироп: сахар залейте водой, доведите до кипения, варите 6-7 минут, добавьте лимонный сок, снимите с огня и остудите до комнатной температуры.
5
В глубокой кастрюле разогрейте масло для жарки до 175-180°C.
6
Смоченной в воде рукой или столовой ложкой отщипывайте от теста небольшие порции размером с грецкий орех и аккуратно опускайте их в горячее масло.
7
Жарьте локму порциями по 3-4 минуты, периодически переворачивая шумовкой, до равномерного золотисто-коричневого цвета и полной прожарки внутри.
8
Готовую локму сразу вынимайте шумовкой и на пару секунд опускайте в бумажные полотенца, чтобы убрать излишки масла.
9
Пока шарики ещё горячие, переложите их в холодный сироп на 1-2 минуты, чтобы они пропитались, но не размокли, затем откиньте на решётку.
10
Подавайте локму тёплой, посыпав молотой корицей и дроблёными грецкими орехами.

Частые вопросы

Почему сироп должен быть холодным, а локма горячей?

Разница температур позволяет сиропу быстро впитаться в пористую структуру теста, не размягчая его окончательно — если сироп тоже будет горячим, шарики могут стать чрезмерно мягкими и потерять хруст корочки.

Как понять, что масло для жарки нагрелось до нужной температуры?

Опустите в масло маленький кусочек теста — если оно быстро всплывает и начинает равномерно румяниться за 20-30 секунд, температура подходящая; слишком горячее масло подрумянит локму снаружи раньше, чем она пропечётся внутри.

Сколько хранится готовая локма?

Лучше всего локма в день приготовления, пока корочка ещё хрустящая; на следующий день она размягчается, хотя вкус остаётся приятным, особенно если слегка подогреть её в духовке.