Лепёшка узбекская

Name: Лепёшка узбекская
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Узбекская кухня
Ingredients: Мука пшеничная — 500 г; Вода тёплая — 300 мл; Дрожжи свежие (или сухие 5 г) — 15 г; Сахар — 1 ч. л.; Соль — 1,5 ч. л.; Растительное масло — 2 ст. л.; Кунжут и/или чернушка (нигелла) для посыпки — 1 ст. л.; Молоко или вода для смазывания — 2 ст. л.

Сложность: среднеПодготовка: 30 минГотовка: 20 минПорций: 4

Лепёшка (нон, оби-нон) — священный хлеб узбекской культуры: её никогда не кладут вверх дном на стол, а остатки не выбрасывают. Традиционно выпекается на раскалённых стенках тандыра, где формируется характерная толстая хрустящая корочка по краю и мягкая, тонкая середина с орнаментом от штампа-чекича. У разных городов Узбекистана — Самарканда, Бухары, Коканда — свои узнаваемые формы и узоры лепёшек.

Ингредиенты

Мука пшеничная500 г
Вода тёплая300 мл
Дрожжи свежие (или сухие 5 г)15 г
Сахар1 ч. л.
Соль1,5 ч. л.
Растительное масло2 ст. л.
Кунжут и/или чернушка (нигелла) для посыпки1 ст. л.
Молоко или вода для смазывания2 ст. л.

Приготовление

1
Разведите дрожжи с сахаром в 100 мл тёплой воды, оставьте на 10 минут до появления пенной шапочки.
2
Смешайте муку с солью, влейте дрожжевую смесь, оставшуюся воду и растительное масло. Замесите мягкое, но не липнущее к рукам тесто, вымешивая 8–10 минут.
3
Накройте тесто плёнкой и оставьте в тёплом месте на 1–1,5 часа до увеличения в объёме вдвое.
4
Обомните тесто, разделите на 2 части. Каждую сформуйте в шар и дайте расстояться под полотенцем 10 минут.
5
Раскатайте или расплющите руками каждый шар в лепёшку толщиной около 2 см по краям и 0,5 см в центре, оставляя утолщённый бортик по краю.
6
Проколите центр лепёшки вилкой или специальным штампом-чекичем в несколько рядов, чтобы центр не поднимался при выпечке сильнее краёв.
7
Оставьте на расстойку 15–20 минут, затем смажьте центр молоком или водой и посыпьте кунжутом или чернушкой.
8
Выпекайте на разогретом до максимума (250°C) камне для выпечки или противне 15–20 минут до румяной золотистой корочки.

Частые вопросы

Можно ли испечь лепёшку без тандыра?

Да, обычная духовка с максимальным разогревом и, желательно, камнем для выпечки или перевёрнутым противнем внутри даёт достойный результат, хотя корочка получится чуть менее хрустящей, чем в тандыре.

Почему центр лепёшки тоньше края?

Толстый бортик пропекается дольше и остаётся пышным, а тонкий проколотый центр пропекается быстрее и не вздувается, создавая характерную двухуровневую текстуру.

Как сохранить лепёшку свежей дольше?

Заверните полностью остывшую лепёшку в чистое полотенце и храните при комнатной температуре 1–2 дня; для более долгого хранения заморозьте, а перед подачей разогрейте в духовке.

Можно ли замесить тесто заранее?

Да, тесто можно поставить на медленную расстойку в холодильнике на 8–12 часов — это даже улучшит вкус за счёт более длительной ферментации.