Лагман

Name: Лагман
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Узбекская кухня
Ingredients: Мука пшеничная — 500 г; Вода — 200–220 мл; Яйцо — 1 шт.; Соль — 1 ч. л.; Растительное масло для смазывания жгутов — 3 ст. л.; Говядина или баранина (мякоть) — 500 г; Лук репчатый — 2 шт.; Морковь — 2 шт.; Редька дайкон или редис — 150 г; Перец болгарский — 2 шт.; Помидоры (или томатная паста) — 4 шт. (или 2 ст. л. пасты); Стручковая фасоль — 150 г; Чеснок — 4 зубчика; Растительное масло — 100 мл; Бульон или вода — 1 л; Зира, кориандр молотый, паприка, лавровый лист, соль, перец чили — по вкусу; Зелень (кинза, петрушка) — по вкусу

Сложность: сложноПодготовка: 60 минГотовка: 90 минПорций: 6

Лагман — блюдо уйгурско-дунганского происхождения, прочно вошедшее в узбекскую кухню благодаря торговым связям вдоль Шёлкового пути. Главная отличительная черта настоящего лагмана — лапша, вытянутая вручную (чузма), а не нарезанная, что придаёт ей особую упругую текстуру. В зависимости от региона лагман подают гуще, почти как второе блюдо, или более жидким, ближе к супу.

Ингредиенты

Мука пшеничнаяЛапша500 г
ВодаЛапша200–220 мл
ЯйцоЛапша1 шт.
СольЛапша1 ч. л.
Растительное масло для смазывания жгутовЛапша3 ст. л.
Говядина или баранина (мякоть)Ваджа (подлива)500 г
Лук репчатыйВаджа (подлива)2 шт.
МорковьВаджа (подлива)2 шт.
Редька дайкон или редисВаджа (подлива)150 г
Перец болгарскийВаджа (подлива)2 шт.
Помидоры (или томатная паста)Ваджа (подлива)4 шт. (или 2 ст. л. пасты)
Стручковая фасольВаджа (подлива)150 г
ЧеснокВаджа (подлива)4 зубчика
Растительное маслоВаджа (подлива)100 мл
Бульон или водаВаджа (подлива)1 л
Зира, кориандр молотый, паприка, лавровый лист, соль, перец чилиСпециипо вкусу
Зелень (кинза, петрушка)Подачапо вкусу

Приготовление

1
Замесите крутое эластичное тесто из муки, воды, яйца и соли. Вымешивайте не менее 10 минут, затем заверните в плёнку и оставьте отдыхать минимум 40–60 минут — это разовьёт клейковину и облегчит вытягивание.
2
Раскатайте тесто в пласт, нарежьте на жгуты толщиной с палец, обильно смажьте маслом и оставьте под плёнкой ещё на 20–30 минут.
3
Растягивайте каждый жгут руками, слегка похлопывая о стол, пока лапша не станет тонкой и длинной (традиционная техника чузма). Если техника не даётся, раскатайте тесто тонко и нарежьте лапшу ножом.
4
Отварите лапшу в большом количестве кипящей подсоленной воды 2–3 минуты, откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой и сбрызните маслом, чтобы не слиплась.
5
Мясо нарежьте небольшими кубиками. В казане на раскалённом масле обжарьте мясо до румяной корочки.
6
Добавьте лук, готовьте до прозрачности, затем морковь и редьку, обжаривайте 5 минут.
7
Введите болгарский перец, стручковую фасоль, помидоры (или томатную пасту), специи и чеснок. Готовьте, помешивая, ещё 5 минут.
8
Залейте бульоном, доведите до кипения, убавьте огонь и тушите под крышкой 35–40 минут до мягкости овощей и насыщенного вкуса подливы.
9
Разложите горячую лапшу по глубоким тарелкам, обильно полейте ваджой, посыпьте свежей зеленью и подавайте немедленно.

Частые вопросы

Можно ли заменить домашнюю лапшу покупной пастой?

Можно использовать толстую пшеничную лапшу или спагетти как быструю альтернативу, но вкус и текстура будут заметно отличаться от традиционной вытянутой вручную лапши.

Лагман — это суп или основное блюдо?

Традиционно лагман готовится как густое второе блюдо, где подлива (ваджа) обволакивает лапшу, а не заливает её целиком. Более жидкий, суповой вариант тоже существует и характерен для некоторых регионов.

Как хранить лагман?

Лапшу и ваджу лучше хранить отдельно в холодильнике до 2 дней и соединять непосредственно перед подачей — так лапша не размокнет и не потеряет упругость.

Как регулировать остроту блюда?

Добавьте больше молотого чили или свежего острого перца в ваджу на этапе тушения овощей, либо подайте отдельно острый соус лазджан.