Кюртёшкалач

Name: Кюртёшкалач
Prep time: 1 h 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Венгерская кухня
Ingredients: Мука пшеничная — 500 г; Молоко тёплое — 200 мл; Дрожжи сухие — 7 г; Сахар — 60 г + 150 г для обваливания; Сливочное масло мягкое — 80 г; Желтки — 3 шт.; Соль — 1/2 ч. л.; Сливочное масло растопленное, для смазывания — 60 г; Молотая корица или дроблёные грецкие орехи, для обваливания — 50 г

Сложность: сложноПодготовка: 100 минГотовка: 30 минПорций: 6

Кюртёшкалач — спиральный дрожжевой пирог с карамелизированной сахарной корочкой, который готовят, наматывая полосу теста на вращающийся деревянный цилиндр и запекая над открытым огнём. Название происходит от венгерского слова «кюртё» — «дымоход, труба», отражающего характерную полую форму готового пирога. По легенде, записанной ещё в 1868 году, лакомство изобрели женщины Секейского края в Трансильвании во время монгольского нашествия 1241 года, однако документально подтверждённая история скромнее: самый ранний известный рецепт похожего блюда встречается в манускрипте из Гейдельберга около 1450 года, а первый именно венгерский рецепт кюртёшкалача обнаружен в поваренной книге графини Марии Микеш из Заболы 1784 года — правда, тогда пирог готовили без сахара, как несладкую выпечку. Лакомство стало модным среди венгерской знати в XVIII веке, затем на десятилетия почти исчезло из-за изоляции коммунистической эпохи, разделившей Трансильванию и Венгрию, и лишь после падения железного занавеса в 1990-х годах вновь стремительно распространилось по обеим странам, превратившись в культовое уличное лакомство на ярмарках и рынках.

Ингредиенты

Мука пшеничная500 г
Молоко тёплое200 мл
Дрожжи сухие7 г
Сахар60 г + 150 г для обваливания
Сливочное масло мягкое80 г
Желтки3 шт.
Соль1/2 ч. л.
Сливочное масло растопленное, для смазывания60 г
Молотая корица или дроблёные грецкие орехи, для обваливания50 г

Приготовление

1
Тёплое молоко смешайте с дрожжами и чайной ложкой сахара, оставьте на 10 минут до образования пенной шапочки.
2
В большой миске смешайте муку, оставшийся сахар и соль, добавьте опару, желтки и мягкое сливочное масло.
3
Замесите мягкое эластичное тесто, вымешивайте 8-10 минут вручную или в миксере с насадкой-крюком.
4
Накройте тесто и оставьте подходить в тёплом месте 1-1,5 часа до увеличения вдвое.
5
Обомните тесто, разделите на 6 равных частей, каждую раскатайте в длинную тонкую полосу шириной 3-4 см.
6
Оберните полосу теста спиралью вокруг деревянного цилиндра (кюртё) или скалки, обёрнутой фольгой, внахлёст, слегка прижимая витки друг к другу.
7
Обильно смажьте заготовку растопленным маслом, обваляйте в сахаре (при желании смешанном с корицей или орехами).
8
Запекайте, постоянно вращая цилиндр над углями, открытым огнём или в разогретой до 200°C духовке на решётке с вращением каждые несколько минут, 20-25 минут до румяной карамелизированной корочки со всех сторон.
9
Дайте пирогу немного остыть на цилиндре, затем аккуратно снимите с формы.
10
Подавайте тёплым как есть или с начинкой из мороженого, взбитых сливок или шоколадной пасты внутри полой сердцевины.

Частые вопросы

Нужен ли специальный деревянный цилиндр для выпечки?

Традиционно да, используют деревянный цилиндр кюртё, но в домашних условиях его можно заменить скалкой или металлической трубой, плотно обёрнутой несколькими слоями фольги.

Можно ли запекать пирог в обычной духовке без вращения над огнём?

Да, современная домашняя версия предполагает запекание в духовке на решётке с регулярным поворачиванием цилиндра каждые несколько минут для равномерной румяной корочки со всех сторон.

Как лучше подавать готовый кюртёшкалач?

Чаще всего его едят тёплым как есть, но популярно и наполнение полой сердцевины мороженым, взбитыми сливками или шоколадной пастой — так лакомство подают на многих венгерских ярмарках.