Кускус по-мароккански (с семью овощами)

Name: Кускус по-мароккански (с семью овощами)
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Марокканская кухня
Ingredients: Крупа кускус (среднего помола) — 500 г; Баранина или говядина на кости, крупными кусками — 700 г; Репчатый лук — 2 крупные головки (300 г); Морковь — 3 шт. (350 г); Кабачок — 2 небольших (350 г); Тыква мускатная — 300 г; Репа — 2 шт. (250 г); Капуста белокочанная — 1/4 кочана (250 г); Нут сухой, замоченный на ночь — 150 г; Помидоры — 2 шт. (250 г); Изюм — 50 г; Куркума молотая — 1 ч. л.; Имбирь молотый — 1 ч. л.; Шафран, нити — щепотка; Растительное масло — 4 ст. л.; Сливочное масло, для заправки крупы — 40 г; Кинза и петрушка, пучок — 1 пучок; Вода — 2 л; Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: сложноПодготовка: 40 минГотовка: 90 минПорций: 6

Кускус — исторически берберское блюдо, чьё название происходит от берберского «сексу», и оно является основой кухни всего Магриба. По традиции кускус готовят по пятницам после полуденной молитвы как главное семейное блюдо недели, а версия с семью овощами связана с поверьем, что число семь приносит благополучие и изобилие в доме. Настоящий кускус готовится не варкой, а многократным пропариванием крупы над кипящим бульоном в специальной двухъярусной кускусоварке (кускусье) — именно этот трудоёмкий процесс, а не быстрорастворимая крупа из пакета, определяет аутентичную текстуру блюда — лёгкую, рассыпчатую, без комочков.

Ингредиенты

Крупа кускус (среднего помола)500 г
Баранина или говядина на кости, крупными кусками700 г
Репчатый лук2 крупные головки (300 г)
Морковь3 шт. (350 г)
Кабачок2 небольших (350 г)
Тыква мускатная300 г
Репа2 шт. (250 г)
Капуста белокочанная1/4 кочана (250 г)
Нут сухой, замоченный на ночь150 г
Помидоры2 шт. (250 г)
Изюм50 г
Куркума молотая1 ч. л.
Имбирь молотый1 ч. л.
Шафран, нитищепотка
Растительное масло4 ст. л.
Сливочное масло, для заправки крупы40 г
Кинза и петрушка, пучок1 пучок
Вода2 л
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Замоченный нут отварите отдельно в несолёной воде 15 минут до полуготовности, откиньте на дуршлаг.
2
В большой кастрюле или нижней части кускусоварки разогрейте масло, обжарьте нарезанный крупными полукольцами лук 5-6 минут, добавьте мясо и обжарьте до румяной корочки со всех сторон.
3
Добавьте куркуму, имбирь, шафран, нарезанные помидоры и связанный пучок зелени, залейте водой, посолите, доведите до кипения, снимите пену.
4
Убавьте огонь, накройте крышкой и тушите мясо на слабом огне 40 минут, добавьте нут и продолжайте тушить ещё 20 минут.
5
Пока мясо тушится, крупу кускус выложите в широкую посуду, сбрызните 100 мл холодной воды и 2 ст. л. масла, аккуратно разотрите руками, разбивая комочки, дайте набухнуть 10 минут.
6
Если есть кускусоварка, установите верхнюю часть с крупой над бульоном с мясом и пропаривайте кускус 20 минут без крышки, затем снова рассыпьте крупу, сбрызните водой, разотрите руками и пропарьте ещё раз 20 минут — традиционно крупу готовят на пару три раза.
7
За 25-30 минут до готовности мяса добавьте в бульон крупно нарезанные морковь, репу и тыкву, а через 10 минут — кабачки и капусту, чтобы каждый овощ довести до готовности, не переварив.
8
Незадолго до подачи добавьте в бульон изюм, чтобы он набух и стал мягким.
9
Готовый пропаренный кускус заправьте сливочным маслом, слегка разрыхлите вилкой и переложите горкой на большое плоское блюдо, сформировав углубление в центре.
10
В углубление выложите мясо и овощи, полейте частью бульона, остальной бульон подайте отдельно в пиале, чтобы каждый мог добавить по вкусу.

Частые вопросы

Можно ли использовать быстрорастворимый кускус вместо традиционного пропаривания?

Можно, залив крупу равным объёмом кипящего бульона и дав настояться под крышкой 10 минут, но текстура получится более плотной и менее воздушной, чем при классическом трёхкратном пропаривании.

Обязательно ли использовать именно семь видов овощей?

Число семь символично, но состав овощей гибкий и зависит от сезона — важно сохранить баланс между корнеплодами, тыквенными и капустными овощами.

Почему кускус нужно растирать руками, а не просто перемешивать ложкой?

Растирание руками с маслом и водой разбивает комочки слипшейся крупы ещё до пропаривания, что даёт равномерно рассыпчатую текстуру готового кускуса.