Хумус по-мароккански

Name: Хумус по-мароккански
Prep time: 15 min
Cook time: 10 min
Total time: 25 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Марокканская кухня
Ingredients: Нут варёный (или консервированный) — 400 г; Чеснок — 2 зубчика; Тахини (кунжутная паста) — 2 ст. л.; Лимонный сок — 3 ст. л.; Оливковое масло — 4 ст. л.; Молотый кумин (зира) — 1,5 ч. л.; Молотая сладкая паприка — 1 ч. л.; Молотый острый перец чили (по желанию) — щепотка; Харисса, для подачи — 1 ч. л.; Кинза свежая, рубленая, для подачи — 2 ст. л.; Холодная вода — 3-5 ст. л.; Соль — по вкусу

Сложность: легкоПодготовка: 15 минГотовка: 10 минПорций: 4

Хумус — блюдо из нута и кунжутной пасты тахини, общее для кухонь всего Ближнего Востока и Северной Африки, и Марокко не претендует на его исключительное авторство. Марокканская подача отличается характерным набором специй — обильным кумином, паприкой и часто хариссой в качестве финального штриха, а также более частым добавлением свежей кинзы вместо привычной для Леванта петрушки. В самом Марокко хумус исторически менее центральное блюдо, чем в Ливане или Израиле, и чаще встречается как одна из закусок мезе на большом столе, а не как самостоятельное повседневное блюдо.

Ингредиенты

Нут варёный (или консервированный)400 г
Чеснок2 зубчика
Тахини (кунжутная паста)2 ст. л.
Лимонный сок3 ст. л.
Оливковое масло4 ст. л.
Молотый кумин (зира)1,5 ч. л.
Молотая сладкая паприка1 ч. л.
Молотый острый перец чили (по желанию)щепотка
Харисса, для подачи1 ч. л.
Кинза свежая, рубленая, для подачи2 ст. л.
Холодная вода3-5 ст. л.
Сольпо вкусу

Приготовление

1
Если используете консервированный нут, промойте его под проточной водой; для более гладкой текстуры снимите с зёрен шелуху, перетирая их между ладонями в миске с водой и удаляя всплывшую кожицу.
2
Отложите горсть целого нута для украшения готового хумуса.
3
В блендере или чаше кухонного комбайна измельчите чеснок с щепоткой соли до состояния пасты.
4
Добавьте нут, тахини, лимонный сок, кумин и паприку, пробейте на высокой скорости 2-3 минуты до однородной массы.
5
Не выключая блендер, постепенно вливайте холодную воду небольшими порциями, добиваясь гладкой, воздушной, кремовой текстуры без комочков.
6
В самом конце тонкой струйкой влейте оливковое масло, продолжая взбивать, чтобы хумус стал особенно нежным и глянцевым.
7
Попробуйте на соль, кислотность и остроту, при необходимости добавьте ещё лимонного сока или щепотку острого перца.
8
Переложите хумус в неглубокую тарелку, разровняйте ложкой, сделав спиралевидное углубление в центре.
9
В углубление влейте немного оливкового масла и хариссу тонкой полоской, сверху выложите отложенный целый нут и посыпьте свежей кинзой.
10
Подавайте с тёплым марокканским хлебом хобз или лепёшками мсемен.

Частые вопросы

Нужно ли обязательно снимать шелуху с нута?

Не обязательно, но этот шаг заметно улучшает текстуру, делая хумус более гладким и воздушным, ближе к ресторанному качеству.

Чем хариса отличается в марокканской подаче хумуса от левантийской остроты?

Марокканская харисса обычно готовится на основе сушёного острого перца с большим количеством тмина и чеснока и отличается более землистым, пряным вкусом по сравнению с более простыми чили-пастами Леванта.

Как долго хранится домашний хумус?

В герметичной ёмкости в холодильнике хумус хранится до 4 дней; перед подачей стоит перемешать и при необходимости добавить немного оливкового масла, если он загустел.