Кабули пылов
Кабули пылов по праву считается национальным блюдом Афганистана — рассыпчатый рис с кусками нежной тушёной баранины, увенчанный карамелизированной морковной соломкой и сладким изюмом. Название отсылает к Кабулу, столице страны, хотя само блюдо, восходящее к персидской традиции чело-кебаба и плова, распространено по всей стране и присутствует практически на каждом праздничном столе — свадьбах, семейных торжествах, приёме важных гостей. Ключевая особенность рецепта — контраст сладкой карамелизированной моркови и изюма с насыщенным, слегка пряным вкусом баранины и риса, сваренного на процеженном мясном бульоне, благодаря которому каждое зёрнышко приобретает глубокий аромат. За пределами Афганистана блюдо часто называют кабули пулао, и в разных провинциях страны его готовят с небольшими вариациями специй, но базовый принцип — мясо, рис, карамелизированная морковь и изюм — остаётся неизменным.
Ингредиенты
- Баранина на кости (лопатка или голяшка)1 кг
- Рис басмати длиннозёрный500 г
- Морковь500 г
- Изюм без косточек100 г
- Репчатый лук2 крупные головки (300 г)
- Сахар2 ст. л.
- Зира молотая1 ч. л.
- Кардамон молотый1/2 ч. л.
- Корица молотая1/2 ч. л.
- Шафран молотый (по желанию)щепотка
- Растительное масло120 мл
- Миндаль или фисташки очищенные, для подачи40 г
- Соль, чёрный перецпо вкусу
- Вода1,2 л
Приготовление
- 1
Рис промойте несколько раз до прозрачной воды и замочите в подсоленной воде на 1 час.
- 2
Баранину нарежьте крупными кусками, лук — полукольцами.
- 3
В большой кастрюле с толстым дном разогрейте половину масла, обжарьте лук до золотистого цвета, добавьте баранину и обжарьте до румяной корочки со всех сторон.
- 4
Залейте мясо водой, посолите, доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь и тушите под крышкой 1-1,5 часа до мягкости мяса; бульон процедите и сохраните.
- 5
Морковь очистите и нарежьте тонкой соломкой длиной 5-6 см.
- 6
В сковороде разогрейте оставшееся масло, обжарьте морковь с сахаром 8-10 минут до мягкости и лёгкой карамелизации, добавьте изюм в конце и снимите с огня — это карамелизированная начинка для верха плова.
- 7
Замоченный рис откиньте на дуршлаг и отварите в большом количестве кипящего процеженного бульона (или подсоленной воды) 5-6 минут до полуготовности, затем откиньте на дуршлаг.
- 8
На дно кастрюли влейте немного масла и пару половников бульона, выложите половину полуготового риса ровным слоем.
- 9
Сверху выложите куски тушёной баранины, посыпьте зирой, кардамоном и корицей.
- 10
Накройте оставшимся рисом в форме горки, сделайте несколько отверстий до дна для выхода пара, полейте оставшимся тёплым бульоном и, если используете, шафрановым настоем.
- 11
Накройте крышкой, обёрнутой полотенцем, и томите на очень слабом огне 40-45 минут до полной готовности риса.
- 12
Выложите готовый плов на большое блюдо, сверху щедро распределите карамелизированную морковь с изюмом и посыпьте миндалём или фисташками.
Частые вопросы
Можно ли заменить баранину курицей или говядиной?
Да, курица — довольно распространённая замена в современных семьях, время тушения сокращается примерно до 40 минут; говядина тоже подходит, но потребует чуть более долгого тушения, как и баранина.
Зачем рис сначала отваривать до полуготовности, а потом допаривать?
Этот двухэтапный метод, характерный для многих среднеазиатских и персидских пловов, позволяет получить рассыпчатый рис, равномерно приготовленный внутри, без разваривания зёрен снаружи.
Чем можно заменить изюм?
Традиционно используют именно тёмный изюм без косточек, но в некоторых семьях добавляют также нарезанную курагу или барбарис для дополнительной кислинки, контрастирующей со сладостью моркови.
Похожие рецепты
Отзывы
Пока нет отзывов — будьте первым.
Войдите, чтобы оставить отзыв.