Искендер кебаб

Name: Искендер кебаб
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Турецкая кухня
Ingredients: Баранина или говядина, тонко нарезанная — 600 г; Натуральный йогурт для маринада — 100 г; Луковый сок — 2 ст. л.; Чеснок — 3 зубчика; Тимьян сушёный — 1 ч. л.; Пита (турецкий хлеб) или лаваш — 2 шт.; Помидоры спелые — 500 г; Томатная паста — 1 ст. л.; Сливочное масло — 100 г; Натуральный йогурт, для подачи — 300 г; Острый зелёный перец, для подачи — 4 шт.; Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 30 минГотовка: 35 минПорций: 4

Искендер кебаб был создан в 1867 году в городе Бурса поваром по имени Искендер-эфенди, который, по легенде, первым начал жарить мясо на вертикальном вертеле, а не на горизонтальных шампурах, и подавать его на кусочках питы с томатным соусом и топлёным маслом. Семейный ресторан, основанный его потомками, работает в Бурсе до сих пор и считается местом рождения блюда. Отличительная черта подачи — горячее топлёное масло, которое льют на блюдо непосредственно перед подачей так, чтобы оно шипело на глазах у гостя, а также обязательное сочетание с холодным йогуртом, контрастирующим с горячим мясом и маслом.

Ингредиенты

Баранина или говядина, тонко нарезанная600 г
Натуральный йогурт для маринада100 г
Луковый сок2 ст. л.
Чеснок3 зубчика
Тимьян сушёный1 ч. л.
Пита (турецкий хлеб) или лаваш2 шт.
Помидоры спелые500 г
Томатная паста1 ст. л.
Сливочное масло100 г
Натуральный йогурт, для подачи300 г
Острый зелёный перец, для подачи4 шт.
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Мясо нарежьте тонкими пластами, смешайте с йогуртом, луковым соком, измельчённым чесноком, тимьяном, солью и перцем, оставьте мариноваться на 2-3 часа в холодильнике.
2
Разогрейте сухую сковороду или гриль на сильном огне и обжарьте мясо небольшими партиями по 2-3 минуты с каждой стороны до румяной корочки, стараясь не пересушить; готовое мясо накройте фольгой.
3
Для томатного соуса помидоры очистите от кожицы и семян, мелко нарежьте или пробейте блендером в пюре.
4
В сотейнике растопите 30 г сливочного масла, добавьте томатную пасту, прогрейте 1 минуту, влейте томатное пюре и тушите 12-15 минут до густоты соуса, посолите по вкусу.
5
Питу нарежьте небольшими кусочками (или полосками) и разложите ровным слоем на дно широкого сервировочного блюда.
6
Полейте хлеб примерно третью горячего томатного соуса, чтобы он немного размяк, но не превратился в кашу.
7
Сверху выложите горячее нарезанное мясо, полейте оставшимся томатным соусом.
8
Оставшееся сливочное масло растопите на сковороде до появления лёгкого орехового аромата и золотистого цвета, сразу полейте им блюдо — масло должно шипеть при подаче.
9
Рядом с мясом выложите горку йогурта, украсьте обжаренным на той же сковороде острым зелёным перцем и подавайте немедленно, пока масло ещё шипит.

Частые вопросы

Почему масло нужно лить на блюдо шипящим?

Это часть традиционной подачи — горячее масло слегка обжаривает верхний слой хлеба и мяса и создаёт характерный аромат и звуковой эффект прямо за столом, поэтому его никогда не остужают заранее.

Можно ли использовать заранее приготовленное мясо донер?

Да, искендер кебаб часто готовят именно из тонко срезанного мяса с вертикального вертела донер — в домашних условиях его вполне можно заменить обжаренными тонкими пластами маринованного мяса.

Зачем поливать хлеб соусом до выкладки мяса?

Это не даёт хлебу оставаться сухим снизу и позволяет ему равномерно пропитаться соком мяса и соусом, сохраняя лёгкую упругость, а не размокая полностью.