Инжера

Name: Инжера
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 20 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Эфиопская кухня
Ingredients: Мука из тэффа (белого или коричневого) — 500 г; Вода тёплая — 700 мл; Закваска эрсхо (или готовая инжера от предыдущей партии, для закваски) — 50 г; Вода для теста после ферментации — 150-200 мл; Соль — 1/2 ч. л.

Сложность: сложноПодготовка: 20 минГотовка: 60 минПорций: 6

Инжера — это одновременно хлеб, тарелка и столовый прибор эфиопской и эритрейской трапезы: рагу ват и другие блюда выкладывают прямо на большой лист инжеры, а маленькие кусочки отрывают руками, чтобы зачерпывать еду. Мука делается из тэффа — крошечного зерна, эндемичного для Эфиопского нагорья и известного своей питательной ценностью и естественной безглютеновостью. Характерная кисловатая нотка и пористая губчатая структура — результат нескольких дней спонтанной ферментации теста дикими дрожжами и молочнокислыми бактериями, процесс, напоминающий закваску для хлеба на закваске. Традиция печь инжеру на больших глиняных сковородах мытад передаётся из поколения в поколение, и умение хозяйки готовить идеально пористую инжеру традиционно считалось важным кулинарным навыком.

Ингредиенты

Мука из тэффа (белого или коричневого)500 г
Вода тёплая700 мл
Закваска эрсхо (или готовая инжера от предыдущей партии, для закваски)50 г
Вода для теста после ферментации150-200 мл
Соль1/2 ч. л.

Приготовление

1
В большой миске смешайте муку тэфф с тёплой водой до консистенции жидкого блинного теста без комков, тщательно взбив венчиком.
2
Добавьте закваску эрсхо (или ложку теста от предыдущей ферментированной партии), перемешайте.
3
Накройте миску влажной тканью или неплотно крышкой и оставьте при тёплой комнатной температуре (24-27°C) на 2-3 суток для естественной ферментации — тесто должно начать пузыриться и приобрести характерный кисловатый, слегка дрожжевой запах.
4
После ферментации на поверхности теста соберётся прозрачная жидкость (ынсоссыла) — аккуратно слейте большую часть, оставив немного для аромата, и отложите в сторону.
5
Часть оставшегося теста (примерно треть) отварите на слабом огне с небольшим количеством воды до состояния жидкой кашицы (это абсит), затем дайте остыть и вмешайте обратно в основное тесто — это традиционный приём для более стабильной структуры и пузырчатости.
6
Разведите тесто оставшейся водой до консистенции жидких блинов, добавьте соль, оставьте ещё на 20-30 минут при комнатной температуре.
7
Разогрейте большую плоскую сковороду с антипригарным покрытием (или традиционную мытад) на среднем огне без масла.
8
Влейте тесто по спирали от края к центру тонким слоем, накройте крышкой и готовьте 2-3 минуты на одной стороне — инжеру не переворачивают.
9
Инжера готова, когда поверхность покрывается характерными мелкими порами («глазками»), тесто полностью пропеклось, а края слегка приподнимаются и легко отходят от сковороды.
10
Аккуратно снимите готовую инжеру, выложите на чистое полотенце для остывания, повторите с оставшимся тестом, складывая готовые лепёшки друг на друга.

Частые вопросы

Можно ли приготовить инжеру без муки тэфф?

Полноценной альтернативы тэффу нет, но при недоступности его смешивают с рисовой или пшеничной мукой в пропорции примерно 1:1 — вкус и текстура будут отличаться от классической версии, а полностью безглютеновой инжера останется только при использовании рисовой муки.

Почему тесто нужно ферментировать несколько дней?

Долгая ферментация даёт характерный кисловатый вкус и, что важнее, обеспечивает выделение углекислого газа, который создаёт фирменную пористую структуру с мелкими «глазками» на поверхности — без этого инжера получится плотной и безвкусной.

Почему инжеру не переворачивают при жарке?

Инжера готовится на пару под крышкой за счёт собственной влажности теста, а не прожаривается с двух сторон, как обычный блин — переворачивание разрушило бы характерную пористую верхнюю поверхность.