Эзме

Name: Эзме
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Турецкая кухня
Ingredients: Помидоры спелые — 4 шт. (450 г); Зелёный острый перец — 1-2 шт.; Зелёный сладкий перец (чарлистон) — 1 шт. (100 г); Красный лук — 1/2 головки (50 г); Чеснок — 2 зубчика; Петрушка свежая — 25 г; Перечная паста (биберсалчасы) — 1 ст. л.; Гранатовый соус (нар экшиси) — 1,5 ст. л.; Оливковое масло — 3 ст. л.; Лимонный сок — 1 ст. л.; Молотый острый красный перец (изот или пул бибер) — 1 ч. л.; Сумах молотый — 1/2 ч. л.; Соль — по вкусу

Сложность: легкоПодготовка: 20 минГотовка: 0 минПорций: 4

Эзме — острый мелкорубленый томатный салат родом из юго-восточной Анатолии, особенно тесно связанный с кулинарной традицией Газиантепа. Название происходит от турецкого глагола «эзмек» — «давить», «мять», что точно описывает технику приготовления: овощи не режут крупно, а почти растирают в пасту, традиционно специальным тяжёлым двуручным ножом зырх, который используют покачивающими движениями. Такая консистенция принципиально отличает эзме от более крупно нарезанных салатов вроде чобан салаты, а острота местного антепского перца изот и кислинка гранатового соуса делают эзме идеальным контрастным дополнением к жирным жареным кебабам, с которыми его почти всегда подают в юго-восточных регионах Турции.

Ингредиенты

Помидоры спелые4 шт. (450 г)
Зелёный острый перец1-2 шт.
Зелёный сладкий перец (чарлистон)1 шт. (100 г)
Красный лук1/2 головки (50 г)
Чеснок2 зубчика
Петрушка свежая25 г
Перечная паста (биберсалчасы)1 ст. л.
Гранатовый соус (нар экшиси)1,5 ст. л.
Оливковое масло3 ст. л.
Лимонный сок1 ст. л.
Молотый острый красный перец (изот или пул бибер)1 ч. л.
Сумах молотый1/2 ч. л.
Сольпо вкусу

Приготовление

1
Помидоры разрежьте пополам, аккуратно удалите семена вместе с частью жидкой мякоти, чтобы салат не получился водянистым.
2
Очень мелко нарежьте помидоры ножом почти до состояния кашицы — традиционно это делают специальным двуручным ножом-качалкой (зырх), но подойдёт и обычный острый нож.
3
Острый и сладкий перец очистите от семян и так же очень мелко нарежьте или мелко порубите.
4
Красный лук и чеснок мелко-мелко нарубите, петрушку измельчите.
5
В большой миске соедините все нарезанные овощи и зелень.
6
Добавьте перечную пасту, гранатовый соус, оливковое масло и лимонный сок.
7
Посыпьте молотым острым перцем, сумахом и солью по вкусу.
8
Тщательно перемешайте, слегка приминая массу тыльной стороной ложки или ножа, чтобы овощи пустили сок и соус хорошо распределился.
9
Попробуйте и при необходимости скорректируйте остроту, кислотность и соль.
10
Оставьте эзме настояться 15-20 минут при комнатной температуре перед подачей, чтобы вкусы полностью раскрылись.

Частые вопросы

Можно ли использовать блендер вместо ручной нарезки?

Не рекомендуется — блендер превращает овощи в жидкое пюре, тогда как настоящая эзме должна иметь текстуру мелко порубленной, но не полностью пюрированной массы; лучше резать острым ножом вручную.

Чем заменить перечную пасту биберсалчасы?

Можно использовать густую томатную пасту с добавлением щепотки копчёной паприки, хотя характерная сладковато-острая нота настоящей турецкой перечной пасты будет не такой выраженной.

Насколько острой должна быть эзме?

Традиционно эзме довольно острая, но степень остроты легко регулировать количеством острого перца и хлопьев изот — начните с меньшего количества и добавляйте по вкусу, пробуя на каждом этапе.