Дупияза
Дупияза — афганское блюдо, название которого дословно переводится как «два лука», отражая главный принцип рецепта: лук используется дважды и по-разному. Сначала его медленно обжаривают вместе с мясом до мягкости и золотистого цвета, растворяя в общем соусе, а затем добавляют второй раз — уже в виде хрустящего быстро маринованного лука, который выкладывают поверх готового блюда непосредственно перед подачей. Историки кухни прослеживают происхождение дупиязы до региона Хорасан, простиравшегося на территории современного Афганистана, Ирана и Средней Азии, откуда блюдо позже распространилось с империей Великих Моголов по Индийскому субконтиненту, породив множество индийских и пакистанских версий карри дописа. Именно контраст между мягким, томлёным луком в соусе и хрустящим кислым маринованным луком сверху делает афганскую дупиязу особенно узнаваемой среди родственных блюд региона.
Ингредиенты
- Баранина или говядина на кости, кусками800 г
- Репчатый лук, для тушения3 крупные головки (500 г)
- Репчатый лук, для быстрого маринования1 средняя головка (150 г)
- Белый винный уксус3 ст. л.
- Жёлтый колотый горох (лущёный)150 г
- Чеснок4 зубчика
- Куркума молотая1 ч. л.
- Растительное масло60 мл
- Соль, чёрный перецпо вкусу
- Вода1 л
- Афганский хлеб наан, для подачипо желанию
Приготовление
- 1
Лук для маринования нарежьте очень тонкими полукольцами, залейте уксусом, слегка посолите и оставьте мариноваться, пока готовится основное блюдо.
- 2
Жёлтый колотый горох промойте и отдельно отварите до почти полной мягкости, около 20-25 минут, слейте воду.
- 3
Лук для тушения нарежьте тонкими полукольцами.
- 4
В кастрюле с толстым дном разогрейте масло, обжарьте лук для тушения на среднем огне 10-12 минут до мягкости и золотистого цвета.
- 5
Добавьте мясо, обжарьте вместе с луком до румяной корочки со всех сторон.
- 6
Добавьте раздавленный чеснок и куркуму, прогрейте 30-40 секунд.
- 7
Залейте водой, посолите, поперчите, доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь и тушите под крышкой 60-70 минут до мягкости мяса.
- 8
Добавьте отваренный горох, аккуратно перемешайте, тушите ещё 10-15 минут, пока соус не загустеет.
- 9
Слейте с маринованного лука лишний уксус.
- 10
На большое плоское блюдо выложите кусок афганского хлеба наан, сверху выложите мясо с гороховым соусом, а поверх — быстро маринованный хрустящий лук.
Частые вопросы
Зачем добавлять в блюдо жёлтый колотый горох?
Горох делает соус гуще и добавляет лёгкую ореховую ноту, хорошо дополняющую вкус долго томлёного лука; без гороха блюдо получится более жидким, что тоже допустимо, если предпочитаете лёгкий соус.
Сколько нужно мариновать лук для подачи?
Достаточно 20-30 минут в уксусе, чтобы лук стал мягче и приобрёл приятную кислинку, но при этом сохранил хруст; более долгое маринование сделает его слишком мягким.
На что традиционно выкладывают готовое блюдо?
Дупиязу принято подавать на куске афганского хлеба наан, который лежит в основе блюда и постепенно пропитывается соусом — его едят вместе с мясом в конце трапезы.
Похожие рецепты
Отзывы
Пока нет отзывов — будьте первым.
Войдите, чтобы оставить отзыв.