Донер кебаб

Name: Донер кебаб
Prep time: 8 h
Cook time: 30 min
Total time: 8 h 30 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Турецкая кухня
Ingredients: Баранина или говядина, тонко нарезанная (лопатка, окорок) — 800 г; Натуральный йогурт — 150 г; Молоко — 50 мл; Луковый сок (натёртый и отжатый лук) — 3 ст. л.; Чеснок — 4 зубчика; Тимьян сушёный — 1 ч. л.; Сумах — 1 ч. л.; Томатная паста — 1 ст. л.; Растительное масло — 3 ст. л.; Чёрный перец молотый — 1/2 ч. л.; Соль — 1,5 ч. л.; Лаваш или питы, для подачи — 4 шт.; Помидоры, огурцы, краснокочанная капуста, для подачи — по 150 г; Чесночно-йогуртовый соус, для подачи — 150 г

Сложность: сложноПодготовка: 480 минГотовка: 30 минПорций: 4

Донер кебаб — блюдо из тонко нарезанного маринованного мяса, которое жарят на вертикальном вращающемся вертеле; само слово «дёнер» происходит от турецкого «dönmek» — «вращаться». Считается, что вертикальную конструкцию гриля в XIX веке в Бурсе усовершенствовал повар Искендер-эфенди, до этого мясо жарили на горизонтальных шампурах. Привычный сегодня во всём мире донер-сэндвич в лаваше с овощами и соусом сформировался уже в Германии в 1970-е годы благодаря турецким иммигрантам, и сейчас блюдо остаётся одним из самых узнаваемых символов турецкой уличной кухни за пределами страны.

Ингредиенты

Баранина или говядина, тонко нарезанная (лопатка, окорок)800 г
Натуральный йогурт150 г
Молоко50 мл
Луковый сок (натёртый и отжатый лук)3 ст. л.
Чеснок4 зубчика
Тимьян сушёный1 ч. л.
Сумах1 ч. л.
Томатная паста1 ст. л.
Растительное масло3 ст. л.
Чёрный перец молотый1/2 ч. л.
Соль1,5 ч. л.
Лаваш или питы, для подачи4 шт.
Помидоры, огурцы, краснокочанная капуста, для подачипо 150 г
Чесночно-йогуртовый соус, для подачи150 г

Приготовление

1
Мясо нарежьте очень тонкими широкими пластами толщиной 3-4 мм поперёк волокон — удобнее делать это слегка подмороженным мясом.
2
Смешайте йогурт, молоко, луковый сок, измельчённый чеснок, тимьян, сумах, томатную пасту, масло, перец и соль — получится густой маринад.
3
Переложите мясо в маринад, тщательно перемешайте руками, чтобы каждый кусочек был покрыт маринадом, накройте плёнкой и уберите в холодильник минимум на 6-8 часов, а лучше на ночь.
4
Промаринованные пласты мяса плотно наденьте на толстый вертикальный шампур или деревянный шпажный стержень слоями внахлёст, формируя плотный конус, и хорошо утрамбуйте руками.
5
Установите заготовку вертикально в духовке рядом с грилем-конвектором или на вертеле над углями и жарьте, поворачивая, 25-30 минут до румяной корочки снаружи.
6
По мере готовности тонко срезайте острым ножом подрумянившиеся внешние слои мяса, продолжая жарить оставшуюся часть заготовки.
7
Лаваш слегка подогрейте на сухой сковороде или в духовке, чтобы он стал мягким и эластичным.
8
На лаваш выложите нарезанные помидоры, огурцы и краснокочанную капусту, сверху — горячее тонко срезанное мясо.
9
Полейте чесночно-йогуртовым соусом, при желании добавьте острый соус, заверните лаваш конвертом или рулетом и подавайте немедленно.

Частые вопросы

Можно ли приготовить донер без вертикального вертела?

Да, в домашних условиях мясо можно плотно нанизать на толстый шампур и жарить в духовке на гриле-конвекции с поворотом каждые 5-7 минут, либо обжаривать тонкие маринованные пласты партиями на раскалённой сковороде.

Какое мясо лучше использовать?

Традиционно используют баранину или говядину, но в домашней и уличной кухне также распространён донер из курицы или индейки — маринад и технология остаются теми же.

Сколько маринуется мясо и можно ли сократить время?

Минимум 6 часов, оптимально — ночь; более короткое маринование возможно, но мясо получится менее сочным и ароматным, так как йогурт не успеет размягчить волокна.