Долма по-турецки (фаршированные овощи и голубцы)

Name: Долма по-турецки (фаршированные овощи и голубцы)
Prep time: 50 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 50 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Турецкая кухня
Ingredients: Болгарский перец (для фарширования) — 4 шт.; Помидоры (для фарширования) — 4 шт.; Кабачки молодые (для фарширования) — 2 шт.; Говяжий или бараний фарш — 300 г; Рис круглозёрный — 150 г; Репчатый лук — 1 средняя головка (100 г); Томатная паста — 2 ст. л.; Перечная паста (биберсалчасы) — 1 ст. л.; Петрушка свежая — 20 г; Укроп свежий — 10 г; Сушёная мята — 1 ч. л.; Душистый перец молотый — 1/2 ч. л.; Оливковое масло — 3 ст. л.; Натуральный йогурт, для подачи — 200 г; Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 50 минГотовка: 60 минПорций: 4

Слово «долма» происходит от турецкого глагола «dolmak» — «наполняться, быть заполненным», и обозначает целую категорию блюд из овощей, листьев или фруктов, фаршированных рисом с мясом или без него. В османской кулинарной традиции долма делится на две большие группы: «этли долма» — мясные, которые готовят горячими и подают с йогуртом, и «зейтиньяглы долма» — постные, на оливковом масле, которые едят холодными без мяса. Вместе с распространением Османской империи слово и само блюдо перешли в греческую, балканскую и арабскую кухни, сохранив узнаваемое название и общий принцип, но обретя множество локальных вариаций.

Ингредиенты

Болгарский перец (для фарширования)4 шт.
Помидоры (для фарширования)4 шт.
Кабачки молодые (для фарширования)2 шт.
Говяжий или бараний фарш300 г
Рис круглозёрный150 г
Репчатый лук1 средняя головка (100 г)
Томатная паста2 ст. л.
Перечная паста (биберсалчасы)1 ст. л.
Петрушка свежая20 г
Укроп свежий10 г
Сушёная мята1 ч. л.
Душистый перец молотый1/2 ч. л.
Оливковое масло3 ст. л.
Натуральный йогурт, для подачи200 г
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
У перцев срежьте верхушки-крышечки, удалите семена и перегородки изнутри. У помидоров срежьте крышечки и ложкой аккуратно выньте мякоть, оставив стенки толщиной около 1 см, мякоть отложите. У кабачков срежьте кончики, выньте сердцевину специальной ложкой-нуазеткой или узким ножом.
2
Рис промойте до прозрачной воды и оставьте стекать.
3
Лук мелко нарежьте, смешайте в миске с сырым фаршем, рисом, томатной и перечной пастой, мелко нарубленной петрушкой и укропом, сушёной мятой, душистым перцем, солью и перцем, добавьте отложенную мякоть помидоров, нарезанную мелким кубиком.
4
Влейте в начинку 1 ст. л. оливкового масла и перемешайте до однородности — начинка должна остаться довольно влажной, так как рис ещё будет впитывать жидкость во время варки.
5
Наполните овощи начинкой примерно на три четверти объёма, оставляя место для набухания риса, и накройте срезанными крышечками.
6
Плотно уложите фаршированные овощи в один слой в широкую кастрюлю с толстым дном, стараясь не оставлять больших пустот между ними.
7
Залейте водой так, чтобы она доходила примерно до половины высоты овощей, добавьте оставшееся оливковое масло, накройте перевёрнутой плоской тарелкой поверх овощей, чтобы прижать их и не дать всплыть, затем накройте кастрюлю крышкой.
8
Тушите на слабом огне 45-55 минут, пока рис полностью не сварится, а овощи не станут мягкими; при необходимости подливайте немного горячей воды.
9
Снимите с огня, дайте постоять под крышкой 10-15 минут, подавайте тёплыми или комнатной температуры с натуральным йогуртом.

Частые вопросы

Чем отличается мясная долма от постной?

Мясная долма («этли долма») готовится с фаршем, подаётся горячей с йогуртом как основное блюдо, а постная («зейтиньяглы долма») готовится без мяса на оливковом масле и подаётся холодной как закуска или часть мезе.

Зачем накрывать овощи тарелкой во время тушения?

Тарелка прижимает фаршированные овощи ко дну кастрюли и не даёт им всплыть или развалиться, пока рис внутри набухает и готовится.

Можно ли использовать виноградные листья вместо овощей?

Да, тем же фаршем можно начинить бланшированные виноградные листья, свернув их конвертиками — такая долма называется «сарма» и готовится по похожему принципу тушения под грузом.