Боерворс на гриле

Name: Боерворс на гриле
Prep time: 40 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h
Yield: 4 порций
Cuisine: Южноафриканская кухня
Ingredients: Говядина (лопатка), рубленая — 500 г; Свиная грудинка, рубленая — 250 г; Свиной шпик — 100 г; Кориандр молотый (свежемолотый из жареных семян) — 1,5 ст. л.; Чёрный перец молотый — 1 ч. л.; Мускатный орех молотый — 1/4 ч. л.; Гвоздика молотая — щепотка; Душистый перец молотый — 1/4 ч. л.; Уксус винный красный — 2 ст. л.; Соль — 1,5 ч. л.; Черева свиная (колбасная оболочка) — около 2 м

Сложность: среднеПодготовка: 40 минГотовка: 20 минПорций: 4

Боерворс (в переводе с африкаанс — «фермерская колбаса») — один из самых узнаваемых символов южноафриканского braai (жарки на углях), рецепт которой восходит к голландским, немецким и французским гугенотским переселенцам, привезшим на мыс Доброй Надежды европейские традиции колбасного дела в XVII-XVIII веках. Отличительная черта боерворс — крупная рубка мяса и обязательное сочетание жареного кориандра с чёрным перцем и мускатным орехом, а по южноафриканскому законодательству колбаса должна содержать не менее 90% мяса, чтобы носить это название. Боерворс традиционно жарят целой спиралью, а не отдельными звеньями, и это блюдо настолько укоренено в национальной культуре, что суббота с braai и боерворс считается почти ритуалом в южноафриканских семьях.

Ингредиенты

Говядина (лопатка), рубленая500 г
Свиная грудинка, рубленая250 г
Свиной шпик100 г
Кориандр молотый (свежемолотый из жареных семян)1,5 ст. л.
Чёрный перец молотый1 ч. л.
Мускатный орех молотый1/4 ч. л.
Гвоздика молотаящепотка
Душистый перец молотый1/4 ч. л.
Уксус винный красный2 ст. л.
Соль1,5 ч. л.
Черева свиная (колбасная оболочка)около 2 м

Приготовление

1
Мясо и шпик нарежьте кусками, удобными для мясорубки, охладите в морозильной камере 20-30 минут — холодное мясо лучше рубится и не превращается в пасту.
2
Пропустите мясо и шпик через мясорубку с крупной решёткой (8-10 мм), чтобы сохранить крупную текстуру фарша, характерную для боерворс.
3
На сухой сковороде слегка обжарьте семена кориандра 1-2 минуты до аромата, затем измельчите в ступке или кофемолке.
4
В большой миске соедините фарш, молотый кориандр, чёрный перец, мускатный орех, гвоздику, душистый перец, соль и уксус.
5
Тщательно вымесите фарш руками 3-5 минут, пока масса не станет однородной и слегка тягучей — это обеспечит хорошее сцепление колбасок.
6
Свиную череву промойте изнутри и снаружи проточной водой, замочите в холодной воде на 20 минут для эластичности.
7
Наполните череву фаршем с помощью насадки для мясорубки или кондитерского мешка, формируя длинную спираль без пустот и разрывов, не набивайте слишком туго.
8
Разогрейте угли или гриль до среднего жара, выложите спираль боерворс на решётку.
9
Жарьте 15-20 минут, переворачивая каждые 3-4 минуты, пока колбаса не подрумянится со всех сторон и не приготовится полностью внутри (сок должен быть прозрачным).
10
Снимите с гриля, дайте отдохнуть 3 минуты, нарежьте порционно и подавайте с домашней горчицей, жареным луком или чакалакой.

Частые вопросы

Можно ли купить готовую череву и фарш вместо самостоятельной готовки?

Да, для упрощения можно купить готовый рубленый фарш у мясника и свиную череву в специализированном магазине — главное сохранить крупную рубку и пропорцию специй.

Почему боерворс жарят спиралью, а не отдельными колбасками?

Это исторически сложившаяся традиция подачи, которая также облегчает переворачивание на решётке гриля — спираль удобно переворачивать целиком с помощью двух лопаток или шампуров.

Чем заменить свиную череву?

Можно использовать говяжью или коллагеновую оболочку подходящего диаметра (около 32-36 мм), хотя классический вкус даёт именно свиная натуральная черева.