Билтонг

Name: Билтонг
Prep time: 40 min
Total time: 40 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Южноафриканская кухня
Ingredients: Говяжья вырезка или силвертоп (постная часть бедра) — 1 кг; Уксус винный или яблочный — 150 мл; Соль крупная — 3 ст. л.; Кориандр молотый (свежемолотый из жареных семян) — 2 ст. л.; Чёрный перец крупного помола — 1 ст. л.; Коричневый сахар — 1 ст. л.; Пищевая селитра (по желанию, для цвета и сохранности) — 1/2 ч. л.

Сложность: среднеПодготовка: 40 минГотовка: 0 минПорций: 4

Билтонг — вяленое пряное мясо, один из старейших и самых узнаваемых продуктов южноафриканской кухни, чьё название происходит от голландских слов «bil» (бедро, окорок) и «tong» (полоска, ремень). Технику вяления мяса с уксусом и специями разработали африканерские переселенцы XVII-XIX веков как способ сохранить мясо диких животных в условиях отсутствия холодильников во время долгих переходов вглубь континента, в первую очередь в эпоху Великого трека. В отличие от американской вяленой говядины джерки, билтонг вялится на воздухе без дополнительной сушки жаром и традиционно нарезается толстыми полосками вдоль волокон, а не тонкими поперечными пластинами. Сегодня билтонг — повсеместная закуска в ЮАР, которую продают на заправках, в супермаркетах и специализированных лавках, а также обязательный спутник просмотра спорта и поездок на природу.

Ингредиенты

Говяжья вырезка или силвертоп (постная часть бедра)1 кг
Уксус винный или яблочный150 мл
Соль крупная3 ст. л.
Кориандр молотый (свежемолотый из жареных семян)2 ст. л.
Чёрный перец крупного помола1 ст. л.
Коричневый сахар1 ст. л.
Пищевая селитра (по желанию, для цвета и сохранности)1/2 ч. л.

Приготовление

1
Мясо нарежьте длинными полосками толщиной 2-2,5 см вдоль волокон, удалив плёнки и лишний жир.
2
Уложите полоски мяса в неметаллическую ёмкость, залейте уксусом так, чтобы он покрыл мясо, оставьте на 15-20 минут.
3
Слейте уксус, дайте мясу немного обсохнуть.
4
На сухой сковороде слегка обжарьте семена кориандра 1-2 минуты до аромата, затем крупно измельчите в ступке (не в пыль, а крупными частицами).
5
Смешайте соль, молотый кориандр, чёрный перец, коричневый сахар и селитру (если используете).
6
Обваляйте каждую полоску мяса в пряной соляной смеси со всех сторон, втирая специи руками.
7
Уложите мясо в ёмкость слоями, накройте и уберите в холодильник на 12-24 часа для просаливания.
8
Стряхните излишки специй, развесьте полоски мяса на крючках или разложите на решётке в хорошо проветриваемом прохладном месте (или в специальной сушилке для билтонга) при температуре 15-22°C.
9
Вялите билтонг 4-7 дней в зависимости от толщины кусков и желаемой степени готовности — от мягкого и влажного внутри до полностью сухого, проверяя мясо на ощупь ежедневно.
10
Готовый билтонг нарежьте тонкими ломтиками поперёк волокон непосредственно перед подачей, храните в бумажном пакете или контейнере с доступом воздуха в прохладном месте.

Частые вопросы

Обязательно ли добавлять пищевую селитру?

Селитра (нитрит натрия) традиционно используется для сохранения розового цвета мяса и дополнительной защиты от бактерий при длительном вялении, но домашний билтонг можно готовить и без неё, если он вялится недолго и хранится в холодильнике.

Как понять, что билтонг готов?

Степень готовности — дело вкуса: через 3-4 дня мясо остаётся мягким и влажным внутри («natte biltong»), а после 6-7 дней становится сухим и плотным по всей толщине — попробуйте на разных этапах, чтобы найти свою степень.

Можно ли приготовить билтонг из другого мяса?

Да, помимо говядины традиционно используют мясо антилопы куду, спрингбока или страуса — принцип засолки и вяления остаётся тем же, меняется только базовый продукт.