Баклава по-турецки

Name: Баклава по-турецки
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 12 порций
Cuisine: Турецкая кухня
Ingredients: Тесто юфка для баклавы (тонкие листы) — 500 г (около 30-35 листов); Фисташки очищенные, мелко молотые — 300 г; Сливочное масло топлёное — 300 г; Сахар — 400 г; Вода — 350 мл; Лимонный сок — 1 ст. л.

Сложность: сложноПодготовка: 70 минГотовка: 40 минПорций: 12

Баклава — один из самых известных десертов османской кухни, чьё формирование традиционно связывают с кухнями дворца Топкапы в Стамбуле, откуда в XVII веке существовал обычай «Байрам алайы»: во время священного месяца Рамадан султан особым шествием отправлял подносы с баклавой янычарам как знак милости. Особенно славится фисташковая баклава из города Газиантепа на юго-востоке Турции, где местные фисташки и рецептура тонкого теста юфка защищены статусом географического указания. При этом справедливо и то, что близкие по структуре многослойные ореховые сладости на сиропе издавна существуют в ассирийской, греческой и левантийской кулинарных традициях, и вопрос точного происхождения блюда остаётся предметом региональных споров, а не однозначного ответа. Ключевой технический приём — обязательно холодный сироп на горячую баклаву или наоборот, но никогда горячее на горячее, иначе тесто размокнет и потеряет хруст.

Ингредиенты

Тесто юфка для баклавы (тонкие листы)500 г (около 30-35 листов)
Фисташки очищенные, мелко молотые300 г
Сливочное масло топлёное300 г
Сахар400 г
Вода350 мл
Лимонный сок1 ст. л.

Приготовление

1
Заранее приготовьте сироп: сахар залейте водой, доведите до кипения, варите на слабом огне 8-10 минут, в конце добавьте лимонный сок, снимите с огня и полностью остудите — сироп обязательно должен быть холодным к моменту готовности баклавы.
2
Дно и стенки прямоугольной формы для выпечки смажьте растопленным сливочным маслом.
3
Уложите на дно формы 10-12 листов юфки, промазывая маслом каждые 2-3 листа с помощью широкой кисти, аккуратно подворачивая края по размеру формы.
4
Равномерно распределите по поверхности половину молотых фисташек.
5
Уложите следующие 8-10 листов юфки, снова промазывая маслом через каждые 2-3 листа, затем распределите оставшиеся фисташки.
6
Накройте оставшимися листами юфки, обильно промазывая маслом каждый слой, последний верхний лист смажьте маслом особенно щедро.
7
Острым ножом заранее нарежьте баклаву на порционные ромбы или квадраты, прорезая до самого дна формы.
8
Выпекайте в разогретой до 170°C духовке 35-40 минут до равномерного золотисто-коричневого цвета по всей поверхности.
9
Сразу после выпечки, пока баклава ещё горячая, равномерно и медленно полейте её по всей поверхности холодным сиропом.
10
Оставьте баклаву пропитываться при комнатной температуре минимум 4-6 часов, а лучше на ночь, перед подачей.

Частые вопросы

Почему сироп нужно лить холодным на горячую баклаву?

Резкий перепад температур позволяет сиропу быстро и равномерно впитаться в тонкие слои теста, сохраняя хрустящую структуру верхних листьев — если полить горячим сиропом горячую баклаву, она размокнет и станет вязкой, а не слоистой.

Можно ли заменить фисташки грецкими орехами?

Да, грецкие орехи — традиционная начинка для баклавы в других регионах Турции и на Балканах, хотя фисташковая версия из Газиантепа считается наиболее статусной и ароматной.

Сколько хранится готовая баклава?

При комнатной температуре в закрытой посуде баклава хранится 4-5 дней, не теряя текстуры; в холодильнике может стоять до двух недель, но перед подачей лучше дать ей немного согреться.