Адана кебаб

Name: Адана кебаб
Prep time: 40 min
Cook time: 15 min
Total time: 55 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Турецкая кухня
Ingredients: Баранина (окорок), рубленая ножом — 500 г; Курдючный жир (или жирная часть баранины) — 100 г; Красный лук — 1 крупная головка (150 г); Острый красный перец свежий — 1 шт.; Чеснок — 2 зубчика; Паприка сладкая молотая — 1 ч. л.; Хлопья острого красного перца (пул бибер) — 1-2 ч. л.; Зира молотая — 1/2 ч. л.; Соль — 1 ч. л.; Лаваш тонкий, для подачи — 4 листа; Помидоры для гриля — 4 шт.; Острый зелёный перец для гриля — 4 шт.; Сумах, для подачи — по вкусу; Петрушка свежая, для подачи — 20 г

Сложность: среднеПодготовка: 40 минГотовка: 15 минПорций: 4

Адана кебаб получил название от города Адана на юго-востоке Турции, региона, славящегося острой и пряной кухней. Классический рецепт готовится из вручную рубленной ножом баранины с добавлением курдючного жира и местного жгучего перца, а использование мясорубки с мелкой решёткой или тем более блендера считается нарушением традиции. Фарш формуют на широких плоских шампурах и жарят над углями, что даёт характерную рубчатую поверхность. Блюдо подают с тонким лавашом, обжаренными овощами и луковым салатом с сумахом, а степень остроты — предмет местной гордости и многолетнего соперничества с более мягким кебабом Урфа из того же региона.

Ингредиенты

Баранина (окорок), рубленая ножом500 г
Курдючный жир (или жирная часть баранины)100 г
Красный лук1 крупная головка (150 г)
Острый красный перец свежий1 шт.
Чеснок2 зубчика
Паприка сладкая молотая1 ч. л.
Хлопья острого красного перца (пул бибер)1-2 ч. л.
Зира молотая1/2 ч. л.
Соль1 ч. л.
Лаваш тонкий, для подачи4 листа
Помидоры для гриля4 шт.
Острый зелёный перец для гриля4 шт.
Сумах, для подачипо вкусу
Петрушка свежая, для подачи20 г

Приготовление

1
Баранину и курдючный жир мелко нарубите острым тяжёлым ножом до состояния однородного, слегка липкого фарша, либо дважды пропустите через мясорубку с крупной решёткой — блендер и мелкая решётка тут не подходят, текстура должна остаться грубой.
2
Лук и острый перец измельчите в блендере до состояния кашицы, отожмите через марлю лишний сок, иначе фарш получится водянистым и не будет держаться на шампуре.
3
В большой миске соедините фарш, луково-перечную кашицу, измельчённый чеснок, паприку, хлопья острого перца, зиру и соль.
4
Вымешивайте фарш руками 8-10 минут, приминая и отбивая массу о стенки миски, пока она не станет однородной, плотной и слегка тягучей — от этого зависит, удержится ли кебаб на шампуре.
5
Уберите фарш в холодильник на 30-40 минут, чтобы жир слегка застыл и масса легче формовалась.
6
Разделите фарш на 8 частей, каждую наденьте на широкий плоский металлический шампур и, смачивая руки водой, вытяните и приплюсните вдоль шампура в длинную плоскую колбаску толщиной около 2 см.
7
Разогрейте мангал с углями до сильного жара и жарьте кебабы 10-12 минут, часто переворачивая, до румяной корочки снаружи и полной готовности внутри.
8
На тех же углях обжарьте целые помидоры и острый зелёный перец до мягкости и лёгкого обугливания кожицы.
9
Снимите кебаб с шампуров прямо на лаваш, чтобы он впитал вытопившийся сок, подавайте с обжаренными овощами и салатом из красного лука с сумахом и петрушкой.

Частые вопросы

В чём разница между кебабом Адана и Урфа?

Адана кебаб острый — в фарш добавляют жгучий красный перец, тогда как кебаб Урфа готовят из того же фарша, но без острого перца, поэтому он получается мягче на вкус и светлее по цвету.

Можно ли обойтись без шампуров и мангала?

Да, фарш можно сформировать в виде плоских продолговатых котлет и обжарить на разогретой чугунной сковороде-гриль по 4-5 минут с каждой стороны, хотя аромат углей заменить сложно.

Почему фарш нужно так долго вымешивать руками?

Долгое вымешивание высвобождает мышечные белки, которые склеивают фарш между собой и не дают ему рассыпаться или соскользнуть с шампура во время жарки.