Журек

Name: Журек
Prep time: 20 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Польская кухня
Ingredients: Ржаная закваска для журека (żur, готовая или домашняя) — 500 мл; Копчёная белая колбаса (biała kiełbasa) — 300 г; Копчёная грудинка или бекон — 100 г; Картофель — 3 шт. (350 г); Репчатый лук — 1 головка; Чеснок — 3 зубчика; Майоран сушёный — 1 ч. л.; Лавровый лист — 2 шт.; Душистый перец горошком — 4 шт.; Сметана 20% — 100 г; Яйца варёные, для подачи — 4 шт.; Хрен тёртый, для подачи — по вкусу; Бульон мясной или овощной — 1 л; Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 20 минГотовка: 50 минПорций: 4

Журек — один из древнейших польских супов, его история восходит к общеславянской традиции заквашивания ржаной муки, схожей по духу с русским хлебным квасом. Кислая закваска на ржаной муке (żur) давала возможность питаться сытно даже в пост, а после Великого поста журек традиционно готовили на Пасху, щедро добавляя копчёности и яйца в честь окончания воздержания. Не случайно во многих регионах Польши журек до сих пор подают именно на пасхальный завтрак вместе со свежеосвящённой едой. Часто суп подают не в тарелке, а в выдолбленной половинке ржаного хлебного каравая — этот способ подачи стал одним из узнаваемых символов польской кухни за рубежом.

Ингредиенты

Ржаная закваска для журека (żur, готовая или домашняя)500 мл
Копчёная белая колбаса (biała kiełbasa)300 г
Копчёная грудинка или бекон100 г
Картофель3 шт. (350 г)
Репчатый лук1 головка
Чеснок3 зубчика
Майоран сушёный1 ч. л.
Лавровый лист2 шт.
Душистый перец горошком4 шт.
Сметана 20%100 г
Яйца варёные, для подачи4 шт.
Хрен тёртый, для подачипо вкусу
Бульон мясной или овощной1 л
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Если готовой ржаной закваски нет, заранее (за 4-5 дней) приготовьте её: залейте 4 ст. л. ржаной муки тёплой водой в стеклянной банке, добавьте зубчик чеснока и лавровый лист, накройте марлей и оставьте бродить в тепле, ежедневно помешивая, пока жидкость не станет заметно кислой.
2
Картофель очистите и нарежьте кубиками, отварите в бульоне 10-12 минут до полуготовности.
3
Колбасу и грудинку нарежьте небольшими кусочками, обжарьте в сухой сковороде до румяности и лёгкого выделения жира.
4
Лук и чеснок мелко нарежьте, добавьте к колбасе, обжарьте вместе ещё 3-4 минуты до мягкости лука.
5
Переложите обжарку в кастрюлю с картофелем и бульоном, добавьте лавровый лист и душистый перец, варите на среднем огне 15 минут.
6
Тонкой струйкой влейте ржаную закваску, постоянно помешивая, чтобы суп не свернулся; доведите почти до кипения, но не кипятите сильно.
7
Добавьте майоран, посолите и поперчите по вкусу — закваска уже кислая, поэтому соли обычно нужно немного.
8
Проварите суп на слабом огне ещё 5-7 минут, пока не загустеет до консистенции жидкой сметаны.
9
Снимите с огня, вмешайте часть сметаны прямо в кастрюлю или подавайте её отдельно.
10
Разлейте журек по тарелкам, в каждую положите половинку варёного яйца и подайте с тёртым хреном и ржаным хлебом.

Частые вопросы

Можно ли купить готовую закваску вместо приготовления самому?

Да, в Польше и специализированных магазинах продаётся готовая ржаная закваска для журека в бутылках — это заметно ускоряет готовку без потери подлинного кислого вкуса.

Чем заменить белую колбасу biała kiełbasa?

Подойдёт любая некопчёная свежая свиная колбаса с чесноком и майораном; вкус будет немного мягче, но общий характер супа сохранится.

Почему нельзя сильно кипятить суп после добавления закваски?

Сильное кипячение может привести к расслоению и створаживанию кисломолочно-кислой основы, поэтому после добавления закваски суп доводят лишь до лёгкого кипения.