Пончики по-польски

Name: Пончики по-польски
Prep time: 1 h 40 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 5 min
Yield: 10 порций
Cuisine: Польская кухня
Ingredients: Мука пшеничная — 500 г; Молоко тёплое — 150 мл; Дрожжи свежие (или 7 г сухих) — 25 г; Яичные желтки — 6 шт.; Сахар — 80 г; Сливочное масло мягкое — 80 г; Спирт крепкий или ром (для корочки, по желанию) — 1 ст. л.; Соль — щепотка; Джем из лепестков роз или густой клубничный джем — 250 г; Растительное масло для фритюра — 1 л; Сахарная пудра или лимонная глазурь, для подачи — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 100 минГотовка: 25 минПорций: 10

Пончики (pączki) — праздничная выпечка из сдобного дрожжевого теста, неразрывно связанная с традицией Жирного четверга (Tłusty Czwartek) — последнего четверга перед Великим постом, когда поляки съедают, по подсчётам статистики, десятки миллионов пончиков за один день. Традиционная и самая аутентичная начинка — джем из лепестков розы (konfitura różana), хотя сегодня повсеместно используют и клубничный, и другие фруктовые джемы. Отличительная черта настоящего пончика — светлая полоска по бокам, образующаяся во время жарки во фритюре, которую поляки считают признаком правильно приготовленного теста. Благодаря польской диаспоре в США пончики приобрели широкую известность под названием «paczki» в Чикаго и других городах со значительным польским населением, где Жирный четверг отмечают почти как отдельный праздник.

Ингредиенты

Мука пшеничная500 г
Молоко тёплое150 мл
Дрожжи свежие (или 7 г сухих)25 г
Яичные желтки6 шт.
Сахар80 г
Сливочное масло мягкое80 г
Спирт крепкий или ром (для корочки, по желанию)1 ст. л.
Сольщепотка
Джем из лепестков роз или густой клубничный джем250 г
Растительное масло для фритюра1 л
Сахарная пудра или лимонная глазурь, для подачипо вкусу

Приготовление

1
Дрожжи разведите в тёплом молоке с чайной ложкой сахара, оставьте на 10 минут до появления пены.
2
Желтки разотрите с оставшимся сахаром до посветления, добавьте дрожжевую смесь, муку и соль.
3
Замесите тесто, постепенно вмешивая размягчённое масло, пока тесто не станет гладким, эластичным и слегка липким, около 10 минут.
4
В конце замеса добавьте спирт или ром — он снижает образование глютена на поверхности и помогает пончикам не впитывать лишнее масло при жарке.
5
Накройте тесто и оставьте в тёплом месте на 1-1,5 часа до увеличения вдвое.
6
Обомните тесто, раскатайте в пласт толщиной 1,5 см, вырежьте кружки диаметром 7-8 см.
7
На середину половины кружков выложите чайную ложку джема, накройте вторым кружком теста и плотно защипните края по всему кругу.
8
Выложите заготовки на присыпанный мукой противень, накройте полотенцем и дайте расстояться 20-25 минут.
9
Разогрейте масло для фритюра до 170-175°C.
10
Обжаривайте пончики порциями по 2-3 минуты с каждой стороны до насыщенного золотисто-коричневого цвета.
11
Выложите готовые пончики на бумажное полотенце, дайте немного остыть.
12
Посыпьте сахарной пудрой или полейте лимонной глазурью перед подачей.

Частые вопросы

Почему в тесто добавляют спирт или ром?

Небольшое количество крепкого алкоголя ослабляет клейковину на поверхности теста, из-за чего пончики впитывают меньше масла при жарке и получаются менее жирными внутри.

Чем заменить розовый джем, если его нет?

Подойдёт густой клубничный, абрикосовый или сливовый джем — важно, чтобы начинка была достаточно густой и не растекалась при жарке.

Как понять, что масло для жарки достаточно горячее?

Оптимальная температура 170-175°C: небольшой кусочек теста должен всплывать и активно покрываться пузырьками в течение нескольких секунд после погружения.