Куранто
Куранто — один из древнейших способов приготовления пищи в Южной Америке, зародившийся на архипелаге Чилоэ на юге Чили: археологические находки на острове свидетельствуют, что похожая техника готовки использовалась уже более шести тысяч лет назад, а само название происходит от мапудунгунского слова «курантру» — «каменистый», указывая на раскалённые камни, служившие источником жара. Классическое куранто эн ойо готовят в яме глубиной около полуметра, выложенной раскалёнными на костре речными камнями: слоями укладывают мясо, морепродукты в раковинах, картофель и традиционные чилотские клёцки милькао и чапалеле, всё накрывают листьями дикого ревеня и влажными мешками, а затем засыпают землёй, оставляя томиться на пару несколько часов. Блюдо приписывают народу чоно — прибрежным охотникам-собирателям архипелага, — а позднее оно вобрало в себя испанские и немецкие переселенческие ингредиенты, дойдя до современного вида. Сегодня куранто чаще готовят упрощённым способом в большой кастрюле («куранто эн олья»), но принцип послойного томления на пару остаётся неизменным, а само блюдо считается символом культуры и гостеприимства Чилоэ.
Ингредиенты
- Мидии свежие в раковинах1 кг
- Моллюски (венус или похожие), в раковинах1 кг
- Свиная корейка или рёбра, кусками600 г
- Чоризо или другая копчёная колбаса400 г
- Курица, крупными кусками500 г
- Картофель8-10 шт.
- Милькао (лепёшки из тёртого и варёного картофеля)8 шт., готовые или заранее приготовленные
- Чапалеле (клёцки из картофеля и муки)8 шт., готовые или заранее приготовленные
- Капустные листья крупные10-12 шт.
- Соль, чёрный перецпо вкусу
- Вода1,5 л
Приготовление
- 1
Мидии и моллюсков тщательно промойте щёткой под холодной проточной водой, удалите повреждённые или открытые раковины, которые не закрываются при постукивании.
- 2
В самой большой доступной кастрюле или казане с толстым дном разогрейте немного воды на дне, чтобы создать паровую баню.
- 3
На дно кастрюли выложите слой капустных листьев, чтобы ингредиенты не соприкасались напрямую с металлом и дном.
- 4
Первым слоем выложите свинину и курицу — продукты, которым требуется больше времени для готовности.
- 5
Следующим слоем выложите картофель и чоризо.
- 6
Сверху выложите милькао и чапалеле.
- 7
Последним слоем аккуратно выложите мидии и моллюсков в раковинах.
- 8
Накройте всё ещё одним слоем капустных листьев, плотно закройте кастрюлю крышкой, при необходимости придавите её грузом, чтобы пар не выходил.
- 9
Готовьте на среднем огне 1-1,5 часа, не открывая крышку в первые 40 минут, чтобы все слои равномерно пропарились.
- 10
Проверьте готовность: раковины моллюсков должны полностью раскрыться, мясо — легко протыкаться вилкой, картофель — стать мягким.
- 11
Разложите куранто по большим тарелкам, включая понемногу каждого компонента — мясо, морепродукты, картофель, милькао и чапалеле, полейте образовавшимся ароматным бульоном и подавайте горячим.
Частые вопросы
Обязательно ли готовить куранто в яме?
Нет, современный домашний вариант «куранто эн олья» готовится в большой кастрюле тем же послойным методом на пару, без выкапывания ямы и раскалённых камней, и остаётся вполне аутентичным по вкусу.
Что такое милькао и чапалеле, если их негде купить?
Это традиционные чилотские клёцки из картофеля: милькао — лепёшки из тёртого сырого и варёного картофеля, а чапалеле — клёцки из варёного картофельного пюре с мукой; при отсутствии готовых можно заменить простым отварным картофелем, хотя аутентичность блюда пострадает.
Почему важно не открывать крышку в начале готовки?
Куранто готовится на пару, и потеря пара из-за открывания крышки нарушает равномерность приготовления всех слоёв — особенно это критично для морепродуктов и клёцок сверху, которым нужен постоянный устойчивый жар.
Похожие рецепты
Отзывы
Пока нет отзывов — будьте первым.
Войдите, чтобы оставить отзыв.