Бигос

Name: Бигос
Prep time: 40 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 40 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Польская кухня
Ingredients: Квашеная капуста — 600 г; Свежая белокочанная капуста — 400 г; Свинина (шея или лопатка) — 400 г; Говядина тушёная кусками — 300 г; Копчёная колбаса кабанос или охотничья — 250 г; Копчёная грудинка или бекон — 150 г; Сушёные белые грибы — 30 г; Чернослив без косточек — 100 г; Лук репчатый — 2 головки; Томатная паста — 3 ст. л.; Ягоды можжевельника — 5 шт.; Лавровый лист — 3 шт.; Красное сухое вино (по желанию) — 150 мл; Соль, чёрный перец — по вкусу; Растительное масло — 2 ст. л.

Сложность: сложноПодготовка: 40 минГотовка: 180 минПорций: 6

Бигос — блюдо, которое поляки называют своим национальным символом наравне с перогами, наваристое рагу из квашеной и свежей капусты с несколькими видами мяса и копчёностей. Историки кулинарии прослеживают его корни к охотничьей кухне польской шляхты XVI-XVII веков, когда бигос готовили из остатков дичи прямо в лесу после охоты, отсюда и одно из его названий — «охотничий бигос» (bigos myśliwski). Блюдо увековечено в польской литературе — знаменитое описание бигоса встречается в национальной поэме Адама Мицкевича «Пан Тадеуш», где его аромат сравнивается с ароматом самой Литвы и Польши. Главная особенность бигоса — долгое томление и традиция многократного разогревания в течение нескольких дней, благодаря чему вкусы капусты, мяса, грибов и чернослива успевают полностью соединиться, а само блюдо считается тем вкуснее, чем дольше «настаивается».

Ингредиенты

Квашеная капуста600 г
Свежая белокочанная капуста400 г
Свинина (шея или лопатка)400 г
Говядина тушёная кусками300 г
Копчёная колбаса кабанос или охотничья250 г
Копчёная грудинка или бекон150 г
Сушёные белые грибы30 г
Чернослив без косточек100 г
Лук репчатый2 головки
Томатная паста3 ст. л.
Ягоды можжевельника5 шт.
Лавровый лист3 шт.
Красное сухое вино (по желанию)150 мл
Соль, чёрный перецпо вкусу
Растительное масло2 ст. л.

Приготовление

1
Сушёные грибы залейте тёплой водой на 30 минут, затем отварите в этой же воде 15 минут, отвар сохраните, грибы нарежьте.
2
Квашеную капусту при необходимости слегка отожмите, свежую капусту тонко нашинкуйте.
3
Свинину и говядину нарежьте крупными кусками, обжарьте партиями на растительном масле до румяной корочки со всех сторон, переложите в большую кастрюлю или казан.
4
В той же сковороде обжарьте нарезанную грудинку и лук до золотистого цвета, добавьте томатную пасту, обжаривайте 2-3 минуты.
5
Переложите обжарку к мясу, добавьте квашеную и свежую капусту, грибы с отваром, можжевельник и лавровый лист.
6
Влейте вино, при необходимости долейте воды так, чтобы жидкость едва покрывала капусту, доведите до кипения.
7
Убавьте огонь до минимального, накройте крышкой и тушите 2-2,5 часа, периодически помешивая, чтобы бигос не подгорал снизу.
8
За 30 минут до готовности добавьте нарезанную копчёную колбасу и чернослив, перемешайте.
9
Посолите и поперчите по вкусу, при желании увеличьте время тушения ещё на 30-40 минут — чем дольше томится бигос, тем насыщеннее вкус.
10
Снимите с огня и, по традиции, дайте блюду остыть и постоять хотя бы одну ночь в холодильнике.
11
Перед подачей разогрейте бигос на медленном огне — считается, что дважды или трижды разогретый бигос становится только вкуснее.
12
Подавайте горячим с ржаным хлебом или отварным картофелем.

Частые вопросы

Почему бигос рекомендуют готовить заранее и разогревать несколько раз?

При повторном разогревании вкусы капусты, мяса и специй продолжают соединяться и углубляться — именно поэтому в польской традиции считается, что бигос на второй-третий день значительно вкуснее свежеприготовленного.

Можно ли заменить дичь обычным мясом?

Да, современный домашний бигос чаще готовят из свинины, говядины и копчёностей вместо охотничьей дичи, сохраняя тот же принцип долгого томления с капустой.

Как долго хранится готовый бигос?

В холодильнике в плотно закрытой ёмкости бигос хранится 4-5 дней, а благодаря высокому содержанию квашеной капусты может храниться даже дольше многих других мясных блюд.